Cucina francese - la cucina tradizionale della Francia, convenzionalmente divisa in due rami principali: folk regionale e raffinato aristocratico. La cucina regionale comprende piatti che per secoli sono stati preparati da residenti di varie aree storiche del paese. La cucina aristocratica francese si formò alla corte dei Borboni, quando Parigi divenne la trendsetter della moda mondiale. I suoi piatti unici erano vari e raffinati.
Un pasto tradizionale francese può iniziare con un antipasto (spuntini caldi o freddi per il pranzo), seguito da zuppa, poi da portata principale, insalata e formaggio. La fine del pasto è dolce o frutta. Una parte importante del pasto è il formaggio, di cui oltre 200 varietà. Fu in Francia che un tale piatto si formò come una zuppa con un brodo chiaro. Vanto speciale dei francesi sono i vini. I re dei vini francesi sono bordeaux e bordeaux. Anche famoso nel mondo è il brandy.
Per i francesi, soprannominato soprannome "rane" a causa delle loro zampe di rana mangia, ma questo piatto è più di una prelibatezza, non un pasto quotidiano, e non è servito in tutti i ristoranti. La Francia è il più grande importatore di rane provenienti dai paesi asiatici per il loro consumo.
In Francia, l'industria del fast food è sottosviluppata, in quanto non corrisponde alla cultura francese del mangiare e alle tradizioni delle lunghe cene con servizio completo a casa o in un ristorante. Le autorità francesi hanno a lungo resistito all'arrivo di catene internazionali di fast food nel paese. Ad esempio, il primo ristorante McDonald's aperto a Parigi solo nel 1983. Tuttavia, al momento, il loro numero è superiore a mille, di cui quasi 300 sono in franchising.
Cucina francese per colazione
frittata (omelette) - il piatto noto a tutti e semplice in preparazione è venuto dalla Francia. Tradizionalmente, nulla viene aggiunto ad esso, una vera frittata francese è uova fritte fritte in una padella nel burro. È fatto piatto, non lussureggiante, arrotolato o piegato a metà.
Nella cucina francese, le menzioni regolari di un piatto chiamato "frittata" si trovano nel XVI secolo (anche se ci sono casi precedenti, ma rari), tuttavia, la frittata nella sua forma attuale apparve solo nel XVIII secolo.
croissant (croissant) - bagel di pasta sfoglia con ripieno, la famosa pasticceria francese. Tradizionalmente servito per colazione. L'impasto lievitato con pasta sfoglia dà una consistenza delicata e ariosa. Il moderno croissant è uno dei prodotti principali delle pasticcerie e delle pasticcerie francesi e austriache. Grazie alla comparsa della pasta sfoglia surgelata negli anni '70, sono diventati fast food molto popolari e ora tutti possono cucinare croissant, non solo chef esperti. Croissant - i pasticcini più comuni serviti per la colazione in stile continentale.
Panini simili sono stati conosciuti in Austria dal 13 ° secolo, ma sono diventati popolari quando sono stati cotti a Parigi. Tuttavia, i croissant viennesi e francesi sono diversi: i francesi hanno preso in prestito solo la forma dei pasticceri austriaci e hanno inventato il tipo di pasta loro stessi. Intorno ai panini sono varie leggende culinarie che non sono confermate. Ad esempio, come se la loro forma - un riferimento alla mezzaluna ottomana.
Il ripieno in un croissant può essere qualsiasi - pralina, pasta di mandorle, cioccolato, frutta secca, frutta fresca. A proposito, è in Francia che i cornetti senza ripieno sono più spesso venduti.
Uovo in camicia (œuf poché) è un piatto semplice e nutriente che ci è venuto dalla Francia. L'essenza del metodo "in camicia" - uova bollenti senza guscio in acqua calda.Questo è un metodo che consente di ottenere il risultato desiderato con solo due componenti: il tempo di cottura esatto e l'inammissibilità dell'acqua bollente.
Sulla base di uova in camicia, ci sono diverse ricette: sono cosparsi di erbe, sale, aggiunto alle zuppe, mettere su panini. Una delle famose opzioni per la colazione - uovo benedetto (panino con uovo in camicia, pancetta e salsa). La cosa principale è usare uova molto fresche. I cuochi consigliano anche di scegliere la categoria più alta di uova (hanno un tuorlo luminoso e grande). Quindi l'uovo cotto sarà composto da un tenero e morbido tuorlo in uno strato di proteine sottile, leggero e quasi impercettibile.
Cucina francese tradizionale all'inizio (zuppe)
pot-au-feu (pot-au-feu) o pot-o-feu - la tradizionale zuppa "fatta in casa" con carne e verdure. In traduzione, il suo nome - "pentola sul fuoco" - riflette letteralmente il metodo di preparazione: in inverno, un bollitore era appeso sopra il fuoco, dove venivano messe verdure, carne e radici. Quando furono preparati, furono raccolti e mangiati e una nuova serie di ingredienti fu aggiunta al piatto.
pot-au-feu
Cucinando il sudore per un tempo molto lungo, quindi il piatto è praticamente uscito da oggetti domestici. Tradizionalmente, nella zuppa si trovano diversi pezzi di manzo economico con osso, carote, patate, cipolle, cavoli e rape. A volte vengono aggiunti funghi. Per l'aroma le cipolle "foschia" sono spesso fortemente fritte. Servire i piatti lo distingue dalle altre zuppe - verdure e carne sono servite separatamente dal brodo. Possono essere inoltre conditi con un contorno. La patata combina condimenti come senape, rafano e maionese.
Nel corso del tempo, il termine "potoph" è diventato un nome familiare. In Russia, è stato usato come sinonimo della parola "filisteo", dal momento che la zuppa è il più semplice, "filisteo".
Gallo nel vino (coq au vin) o kok-o-vena - un piatto tradizionale della cucina francese. A seconda del tipo di vino, ci sono diverse opzioni di cottura. Si crede che la ricetta originale sia stata coniata in Borgogna, quindi è il vino borgognone che è considerato il più adatto. Puoi anche cucinare un gallo nello champagne, nel Riesling, nel Beaujolais Nouveau.
Il piatto è preparato dall'uccello nel suo complesso, a differenza, ad esempio, del confit d'anatra, dove vengono utilizzate solo le zampe. Nella salsa deve andare il vino di più alto grado, viene servito al piatto al tavolo. Tradizionalmente, una baguette è servita come contorno al gallo.
Ma perché esattamente il gallo? C'è una leggenda sull'origine del piatto dal tempo di Cesare: quando i Romani conquistarono i Galli (gallus - gallo), uno dei capi dei Galli presentò il futuro imperatore con un gallo vivo, volendo enfatizzare così le prodezze di Roma. Cesare ha "restituito" un regalo saldando un gallo nel vino. Siccome il piatto è nazionale e in effetti i ricercatori popolari assumono ancora, perché il piatto è nazionale e in effetti popolare, il gallo era cotto nel vino per rendere più soffice la sua carne piuttosto dura.
cassoulet (сassoulet) - zuppa con carne e fagioli, simile nella consistenza allo stufato denso. Per la sua preparazione viene usata casalette (pentola profonda speciale). In precedenza, il piatto era preparato in cassette di ceramica, e oggi sono fatti di alluminio.
Cassoul è apparso come un piatto popolare nelle regioni meridionali della Francia e fino ad oggi è molto popolare in Linguadoca e in Occitania. Questo è, infatti, il luogo di nascita di tutti i tipi di salumi. Kassule comprende tradizionalmente fagioli bianchi, salsicce, maiale, oca o anatra confit, a volte montone è presente nella ricetta.
Cotto a fuoco basso in un contenitore chiuso - questo è fatto per ridurre la caratteristica dei chicchi per causare l'accumulo di gas. Tradizionalmente, i contadini francesi cucinavano tutti gli ingredienti insieme in una pentola, ma ai nostri tempi è consuetudine cucinare il cassoule da fagioli e verdure cotte prima di essere bollite con le verdure.
Bef burginon (bœuf bourguignon) o carne di manzo, in Borgogna, è un piatto tradizionale francese che, come i guzzers, ha dato al mondo una delle regioni più famose della Francia, la Borgogna, un gallo di vino ed escargo.Il "punto forte" principale del piatto è una salsa densa a base di vino rosso, naturalmente, Borgogna.
La classica ricetta béf bourguignon è arrosto di manzo, stufato in salsa di vino con funghi, cipolle, carote e aglio. Tuttavia, questi sono ingredienti molto condizionali, poiché non esiste un'unica opzione di cottura generalmente accettata. Alcuni cuochi aggiungono salsa al pomodoro, prezzemolo e pomodori.
Auguste Escoffier (1848-1935) introdusse la carne in Borgogna nel menu della "cucina gourmet" della Francia e, secondo la critica, questo è uno dei piatti di carne più deliziosi, anche se l'origine del piatto è nazionale. In precedenza, la carne per lungo tempo (più di tre ore) veniva stufata in una salsa di vino per eliminare la rigidità della carne. Oggi i cuochi usano delicate carni "di marmo", carne di vitello e, quindi, in una lunga preparazione, come hanno fatto i contadini francesi, non ce n'è bisogno.
bouillabaisse (bouillabaisse) - zuppa di pesce originale francese, un piatto popolare sulla costa mediterranea. Il nome consiste di due parole: bollire e cuocere a fuoco lento. Inizialmente, era una zuppa a basso costo costituita da avanzi di pesce che non potevano essere venduti sul mercato durante il giorno. Oggi la bouillabaisse comprende halibut, nasello, triglia, anguilla e persino frutti di mare - vongole, cozze, granchi, polpi. Durante la cottura, il pesce nel brodo viene aggiunto a sua volta e portato ad ebollizione. La ricetta classica comprende anche un set di erbe e verdure provenzali: pomodori, patate, sedano, cipolle (pre-fritto e stufato). Il bouillabaisu viene servito con maionese in olio d'oliva con spezie e aglio, fette di pane alla griglia.
In precedenza, la bouillabaisse serviva come segue: brodo e fette di pane separatamente, e pesce e verdure separatamente. I piatti famosi e l'afflusso di turisti sulla costa meridionale della Francia hanno creato nuove ricette di bouillabaisse - con ingredienti costosi e deliziose specialità di pesce. Tali piatti di opzioni possono costare 150-200 euro per porzione. In alcune zone si aggiungono alla zuppa noci, calvados, aceto, invece di erbe provenzali si usa un bouquet di garni.
vichyssoise (vichyssoise) - purea di zuppa di cipolle, dal nome della località francese di Vichy. La storia della zuppa è controversa tra i culinari Secondo Julia Child, è stata creata in America, ma la maggior parte degli esperti attribuisce la sua creazione al rinomato chef dell'hotel Ritz-Carlton Louis Diatu, che per primo ha preparato un vishisoise nel 1950, basato sui ricordi dell'infanzia. Inizialmente, un piatto simile appariva come una zuppa calda a base di patate e diverse varietà di cipolle (principalmente porri) alla fine del 19 ° secolo, e l'innovazione dello chef fu che lui inventò di montarlo con la crema fredda.
Tradizionalmente, il vishisuaz veniva servito freddo, a volte con l'aggiunta di cracker. Inoltre, la zuppa serve un'insalata di gamberetti con aglio e finocchio.
consommé (consommé) - manzo o pollo forte, ma brodo chiarificato. Nella versione moderna del piatto è completata da una torta. Di solito il brodo viene cotto con carne macinata, ma in alcuni ristoranti servono un consommé di verdure e persino di frutta.
I bianchi d'uovo montati vengono utilizzati per rimuovere sedimenti e grassi dal brodo. Il brodo viene anche bollito con l'aggiunta di carote, sedano, porri, che vengono rimossi prima di servire. Il gusto classico del consomm si ottiene cucinando ad alta temperatura e frequente agitazione: questo è il modo in cui il brodo viene bollito fino a quando sulla sua superficie appare un denso film proteico. Quindi viene tormentato a fuoco lento per circa un'ora per ottenere un colore traslucido color ambra e un aroma ricco.
Di solito, il consommé viene servito caldo, perché quando è congelato forma una gelatina. Il contorno può essere molto diverso, ma viene sempre servito separatamente. Il consommè è considerato uno dei piatti più squisiti, poiché la sua preparazione richiede una grande quantità di carne (circa 500 grammi di carne macinata per porzione di brodo) ei poveri non possono permettersi un piatto così dispendioso. Comune è anche la fornitura di brodo gelificato - consommé freddo.
Zuppa di cipolle (soupe à l'oignon) - tipico per zuppa di cucina francese a base di brodo di carne, con cipolle e formaggio. Servito con crostini Queste zuppe a base di cipolla sono conosciute fin dai tempi dei romani - questo è un cibo popolare tra i poveri, che hanno sempre avuto cipolle in abbondanza. L'attuale versione del piatto è nata intorno al XVIII secolo. Come dice la leggenda francese, fu preparato per la prima volta dal re Luigi XV, il quale, essendo a caccia, aveva fame, ma a tarda notte c'erano solo cipolle, champagne e burro in casa. Secondo altre fonti, questo piatto era popolare tra i lavoratori parigini e gli operatori di mercato. Oggi, zuppa di cipolle francese è una cipolla caramellata in brodo di manzo in una pentola con crostini di pane. Sulla superficie della zuppa si scioglie il formaggio cont.
Attraverso l'uso di cipolle rosolate, la zuppa assume un aroma meraviglioso e un colore dorato. I cuochi caramellano le cipolle per almeno mezz'ora. Per le note originali, lo sherry o il vino bianco secco possono essere aggiunti alla zuppa prima di servire.
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Insalata nizzarda
Esistono innumerevoli ricette per insalata "nizzarda", e tutti si differenziano l'uno dall'altro come se non fosse la stessa insalata, ma diversa. Sembrano tutti d'accordo su una cosa: ci dovrebbe essere il tonno nell'insalata "nizzarda", ma anche qui lo spiedo si trova su una pietra: il tonno deve essere sicuramente fresco, ripetono, mentre altri insistono sul fatto che il tonno può essere inscatolato. Faremo la stessa cosa, benedizione, e l'insalata di Nisauza con tonno in scatola è semplicemente meravigliosa.
Anatra Rijets
L'anatra ryet è abbastanza vicina al confit d'anatra, ma serve come merenda, che però è molto difficile da staccare. Come molte ricette classiche, il riyet non è stato inventato da una vita buona - il "sigillamento" con grasso fuso serve principalmente a preservare il prodotto dai danni, e solo allora contribuisce alla maturazione del gusto. Bene, diciamo agli antichi inventori di Riyet, i nostri molti ringraziamenti - bene, anzi, c'è una ragione.
Terrina di campagna
La terrina è un piatto che crea letteralmente dipendenza. Dato che puoi destreggiarti tra vari ingredienti, dalle frattaglie alla frutta e alla verdura, il numero di variazioni sul tema della terrina tende all'infinito. Ma oggi non fantasticeremo troppo: questo piatto si chiama terrina in modo rustico, perché consiste in prodotti molto semplici, e la cottura non richiederà molte energie: semplice, soddisfacente e gustosa.
Kishem è il nome della famiglia di torte francesi aperte e di tutte le torte salate, la classica è la quiche Loren Puoi servirlo freddo e caldo per colazione, pranzo e cena. La cosa più importante è che la quiche Loren sia preparata in anticipo, così che le prospettive di servire come spuntino caldo a una cena sono molto serie.
Zuppa di cipolle
Prendi un singolo (e, inoltre, non il più notevole!) Vegetale, e rivela pienamente il suo carattere e il suo sapore, che in un altro stato di aggregazione può essere solo indovinato - oh, solo i francesi potrebbero pensarci! Il risultato è un'incredibile zuppa: densa, fragrante, scaldata, leggermente dolce, e per niente "cipolla". Non voglio dissimulare, nella preparazione di questa zuppa ha le sue sfumature, la principale delle quali è la pazienza, che dovrebbe essere mostrato quando lentamente stufare le cipolle: più questo accade, meglio sarà il risultato finale.
Pesce con salsa al burro
La carriera culinaria di Julia Child è iniziata con il fatto che in uno dei ristoranti di Rouen veniva servito il pesce fritto con una salsa simile.Come tutti i brillanti, la salsa beurre blanc ("olio bianco" in francese) è molto semplice e si adatta a qualsiasi pesce. A casa del sugo, nella Valle della Loira, il luccio viene servito con esso - e il fatto che un pesce piuttosto ossuto e non troppo sofisticato diventi un gradito ospite sulla tavola francese, il merito della salsa non è così piccolo.
Fegato di vitello di Lione
Il fegato di vitello, ovviamente, è un prodotto estremamente utile, ma - sul ventaglio. Spesso, le casalinghe si asciugano disinteressatamente il fegato del vitello, lo estinguono allo stato di pianta, lo riempiono di maionese - in breve fanno tutto perché questi stessi amanti siano il più piccolo possibile. Come evitarlo? Cuocere il fegato di vitello a Lione. Questa è una ricetta francese classica della città più gastronomica della Francia, e poi, credetemi, sanno come cucinare non solo il fegato di vitello, ma anche i sottoprodotti in generale.
Anatra confit
Inizialmente, questo metodo di cottura delle cosce d'anatra veniva usato per la conservazione: l'anatra confit preparata in questo modo può essere conservata in frigorifero per diversi mesi. Tuttavia, il fatto che sia anche un piatto molto gustoso gli ha fatto guadagnare popolarità in tutto il mondo. Confit de canard confit di zampe d'anatra è considerato una ricetta classica, ma allo stesso modo puoi cucinare oca, maiale, coniglio e persino pollo.
La battuta francese che la loro colazione consiste di tre "c" - caffè, croissant, sigarette. Effettivamente, organizzando vere e proprie feste per pranzo e cena, la colazione in Francia è molto modesta, ma è impossibile immaginare questa colazione senza un croissant sfoglia appena sfornato. Confrontare i croissant acquistati nel negozio e i croissant sfornati in casa è un lavoro così ingrato che non sprecherò nemmeno parole preziose. Servili per caffè, tè o cacao - e questi saranno alcuni dei migliori momenti della tua vita. Sono serio
Tarte tatin
La ricetta di questa torta di mele "invertita" è da tempo un classico della cucina francese. Probabilmente tutti conoscono la leggenda di come una delle sorelle Tatin che teneva un hotel in una piccola città a sud di Parigi, per sbaglio o svista, uccise il ripieno di torta di mele e, salvando il piatto, lo coprì con la pasta e lo mandò al forno. La torta risultante, chiamata tart tatin, era amata dagli ospiti dell'hotel, e la semplicità della sua preparazione ha dato origine a molte ricette e variazioni - ora la tartara è fatta non solo da mele, ma anche pere, pesche e persino melanzane.
Cucina tradizionale francese al secondo
Anatra confit (confit de canard) - zampe d'anatra in umido, un piatto originario della Guascogna (Francia meridionale). Confi è apparso come un modo per conservare la carne in assenza di possibilità di conservazione a lungo termine. Di solito le gambe venivano salate e si estinse a lungo nel loro stesso grasso. Poi sono stati messi in una pentola di ceramica e riempiti con lo stesso grasso. In questa forma, in una cantina fredda, il piatto cotto potrebbe essere conservato per mesi.
Anatra confit
Oggi la ricetta è cambiata un po ': l'anatra è ancora sfregata con sale, erbe aromatiche, aglio, ma poi conservata in frigo per più di un giorno. Prepararlo nel proprio grasso, o in olio d'oliva, per diverse ore (da 4 a 10). Confettura di anatra correttamente cotta in un pacchetto sigillato può essere conservato in frigorifero per un massimo di sei mesi. In una ricetta classica moderna, l'anatra confit viene servita con patate fritte.
Foie gras (foie gras) - fegato grasso, il nome di questo piatto più delicato si traduce letteralmente. Persino gli antichi egizi, greci e romani dominavano la pratica dell'alimentazione forzata degli uccelli acquatici. A proposito, anche con la parola francese foie - fegato - siamo obbligati agli antichi romani, in cui le oche nutrivano i fichi e ricevevano da loro il "fegato di fico", ficatum.
Oggi, principalmente per il fegato per nutrire le anatre e il mulardov (cross-duck and goose). Secondo gli esperti, il gusto è quasi indistinguibile. Di norma, il foie gras viene servito prima di un piatto caldo e viene offerto vino bianco dolce. Ma ci sono opzioni originali - foie gras arrosto alla griglia.
timballo (timballo) - piatto sostanzioso e originale, che è una speciale casseruola di pasta. In generale, timbal e timbals sono prodotti cucinati in una forma speciale che non consente la diffusione della salsa o della crema e conferisce al piatto un aspetto gradevole. Ciò corrispondeva pienamente allo spirito della cucina di corte francese all'inizio del XIX secolo, quando i cuochi dovevano essere in grado di preparare "palazzi" a più piani di tali timbri.
Oggi, sotto il timball, capisci la grande pasta lunga, che viene riempita con una teglia (fondo e fianchi). Il ripieno può essere molto diverso: verdure, funghi, formaggio, carne. Lo strato superiore di timbal è di nuovo il maccherone.
Cosce di rana (сuisses de grenouille) è una prelibatezza insolita alla quale i francesi sono obbligati dal soprannome di "rane". Gli intenditori sostengono che il gusto delle cosce di rana assomiglino a un incrocio tra pollo e pesce. Nel cibo usano solo la parte superiore delle zampe posteriori. Secondo le statistiche, oltre 3 miliardi di rane vengono coltivate annualmente per questo scopo.
escargot (escargots de bourgogne) - Snack alle lumache, uno dei famosi piatti francesi. In generale, Escargo è un termine che unisce tutti i tipi commestibili di lumache, ma i francesi considerano il classico e il più delizioso - il burgundo.
L'escargo è una prelibatezza squisita servita in ristoranti costosi. Naturalmente, nei mercati e nei negozi in Francia è possibile acquistare lumache vive o prodotti semilavorati. Nel primo caso, dovranno essere preparati in modo indipendente (l'occupazione è estremamente fastidiosa) - conservare la farina e le erbe per diversi giorni, versare acqua bollente su di esso, estrarre la carne. I gusci di lumaca possono essere usati per servire il cibo più di una volta.
I componenti essenziali della ricetta escargo sono l'olio verde (aglio e prezzemolo sono montati con burro salato). Questa miscela è posta sul fondo del guscio, quindi è riempita con carne di lumaca e poi spalmata con olio verde in cima. Le lumache sono cotte nel forno fino a doratura, e vengono mangiate con una forchetta e pinze speciali. Il vino bianco è servito dall'escargo.
galantina (galantino) - gelatina "old french", aspic di pollo, coniglio, carne di vitello. Galantine è una preparazione piuttosto complicata, piatto riccamente decorato (da cui il nome: galant è complesso). La ricetta classica è la seguente: carne macinata viene mescolata con condimenti e uova, poi bollita in brodo o al forno, e poi raffreddata per formare lo strato esterno di gelatina. Servire freddo Galantine in Francia è tradizionalmente a base di pollo, anatra, fagiano, maiale e agnello. Al giorno d'oggi, il termine "galantino" si riferisce non solo a un piatto specifico, ma anche alla tecnologia della sua preparazione.
Aligo (aligot) - purè di patate, spesso con l'aggiunta di aglio, che viene servito con salsiccia o maiale fritto. Un piatto apparso nella regione di Auvergne e fu ampiamente distribuito alla fine del 19 ° secolo, principalmente a causa dell'urbanizzazione.
L'Aligo è composto da purè di patate, a cui vengono aggiunti panna, burro, aglio e formaggio schiacciato (un chilo di formaggio per chilogrammo di patate). Per quanto riguarda la varietà di formaggio, tradizionalmente usato Overn formaggio Tom e Cantal. Storicamente, questo piatto è stato preparato per i pellegrini che, sulla strada per Santiago de Compostela, hanno chiesto nell'abbazia dell'altopiano di Aubrac di mangiare almeno "qualcosa" che suona come "aliquido" in latino. Al giorno d'oggi, si raccomanda il vino rosso al piatto.
Cotoletta di volontà (côtelette de volaille) è un piatto molto simile a "pollo Kiev". Classica ricetta francese: petto di pollo ripieno ripieno di salsa di panna, più volte coperto con un impasto di uova e pangrattato, poi fritto o cotto in forno. È permesso aggiungere una varietà di ingredienti alla salsa cremosa, che può cambiare significativamente il gusto del piatto nel suo insieme.
Nel 1918, gli hamburger di de-wills furono serviti per la prima volta in uno dei ricevimenti ufficiali a Kiev. Tutti hanno apprezzato il piatto e sono entrati rapidamente nel menu del ristorante, ricevendo il nome "Chicken Kiev".Più tardi, nel corso della produzione di massa, la sua ricetta è stata semplificata - invece di salsa, hanno iniziato a usare il burro freddo.
crauti (choucroute) - crauti alsaziani, un piatto della cucina regionale francese. Di solito, questa parola significa non solo il cavolo stesso, ma anche un contorno in forma di patate o prodotti a base di carne. In questa forma, lo shukrut è noto dal XIX secolo. Il metodo di preparazione è il seguente: il cavolo tritato finemente viene infuso per un po 'in salamoia, quindi viene bollito nella birra o nel vino.
Salsicce, nocche, carne salata e patate vengono tradizionalmente aggiunte allo shukrut. Questo è uno dei piatti popolari alsaziani. Nel 2012, Šukrut è stato brevettato come nome geografico protetto. Ora i produttori possono produrre prodotti con questo nome solo se la tecnologia di cottura è conforme agli standard stabiliti. Per esempio, i cavoli dovrebbero pesare da 3 kg, durante la fermentazione non è possibile aggiungere enzimi e cambiare la temperatura, e se il choucroute viene venduto bollito, viene utilizzato solo alcol alsaziano. Ciò garantisce elevati standard di qualità che sono stati sviluppati nel corso degli anni.
Dofinua gratinato (gratin dauphinois) - casseruola di patate con panna. Utilizzavano anche nomi come "patate a la dofinoy" e "dauphinot casserole". Per la prima volta il piatto è citato nel 1788. Inizialmente, la ricetta includeva patate, aglio e burro, e la crema e gli ingredienti aggiuntivi apparvero più tardi. Le patate vengono tagliate a fette spesse come una moneta, disposte a strati e cotte in forno a fuoco basso per circa un'ora. Puoi anche mettere formaggio e uova. La cosa principale - scegliere le patate giuste, gialle e non troppo difficili. Il punto forte del piatto è l'aroma dell'aglio. In alternativa alla crema, il brodo di pollame viene utilizzato in alcune ricette. In alcune ricette, le patate vengono pre-panate.
Dessert francesi
Panna fresca (creme fraiche) - prodotto lattiero-caseario francese con un contenuto di grasso non superiore al 30%, simile alla panna acida. È fatto di crema aggiungendo batteri lattici. La panna fresca non viene praticamente utilizzata come piatto separato, ma è ampiamente utilizzata come ingrediente per cucinare varie zuppe, salse e dessert. A volte viene utilizzato come marinata per la carne, quindi vengono aggiunte spezie, aglio e verdure.
Creme brulee (crème brûlée) - dessert, il cui nome si traduce come "crema bruciata". La prima menzione di esso risale al 17 ° secolo e appare nel libro di cucina di Francois Messiello, lo chef del Duca di Orleans. Pertanto, la crema catalana è tradizionalmente considerata un dolce francese, anche se gli inglesi ritengono che sia stata la loro paternità che la crema brulée fu preparata per la prima volta al Trinity College di Cambridge.
La crema catalana è una pallina di crema con uova e zucchero, la cui parte superiore è uno strato di crosta di caramello indurito. Il dessert deve essere a temperatura ambiente. La base prodotta viene solitamente aromatizzata con vaniglia, in alcuni casi - con altri additivi. Un'altra versione della ricetta è la crema catalana, che contiene scorza di limone o arancia e cannella. La sua base è preparata nel latte, in contrasto con la tradizionale crema catalana. Un'altra versione originale della ricetta è la crema catalana flambé - la crema pasticcera è cosparsa di zucchero e caramellata usando una torcia poco prima di servire.
pasticcino (éclair) - uno dei più popolari dessert francesi. Un lungo tubo di pasta sfoglia con crema è stato creato, molto probabilmente, da un famoso chef di nome Marie-Antoine Carrém (1784-1833). Negli USA, gli eclair si intendono, in realtà, ciambelle di lievito, ma i veri eclair francesi sono vuoti all'interno, teneri e corrispondono alla traduzione letterale di "fulmine" - mangiati alla velocità della luce.
È strano che in Germania queste torte fossero chiamate "l'osso dell'amore" e "il piede della lepre". La caratteristica forma oblunga, la glassa e il ripieno delicato sono le caratteristiche distintive di tutti gli eclair.Gli involtini di pasta choux sono ripieni di crema con vaniglia, caffè o sapore di cioccolato, panna montata, crema con ripieno di rum o frutta e persino purea di castagne. Fondente, caramello, cioccolato possono fungere da glassa.
Torte francesi
Kish Loren (quiche lorraine), conosciuta anche come la torta Lorraine, è una torta aperta con ripieno e versando. La torta salata originale è fatta di pasta frolla, farcita con pancetta affumicata e riempita con una miscela di uova e panna con pepe, e talvolta con noce moscata. La sua caratteristica principale è una tenera crosta al forno, che è formata dal materiale di riempimento.
Inizialmente, la quiche Loren - una torta alla crema alla Lorena, come veniva chiamato il ripieno di crema di uova, apparve sul tavolo all'inizio del XVII secolo. Poi è stato cosparso di formaggio, ma nel tempo, il formaggio è stato sostituito con pancetta. Anche altre varietà della torta sono apparse - con cipolle fritte o con pesce e uova o senza versare affatto.
Oggi, Kish Loren è diventato così popolare che ora sotto questo nome capisci tutte le torte salate con ripieno e colatura. Ci sono molte ricette per la quiche nel nostro tempo - verdure, carne, pesce, ma il classico è ancora considerato come la quiche loren con petto (a volte integrato con formaggio, il formaggio Gruyère è usato nell'originale).
Pissalader (pissaladière) - una torta di cipolla aperta con acciughe, simile alla pizza. Nacque nel sud della Francia e divenne un piatto locale tradizionale, particolarmente popolare nella zona di Nizza. Un vero pissaladier dovrebbe contenere pissalos (purea salata di piccolissime acciughe e sardine con erbe), ma a causa del divieto di pescare pesci così piccoli nel Mediterraneo, la gente ha iniziato a fare una torta dalla polpa di acciuga debole (a volte sono macinati in trita). Si aggiungono anche le cipolle caramellate a lungo in olio d'oliva, aglio, timo e olive nere.
Tarte tatin (tarte tatin) - torta di mele in francese, in cui le mele sono caramellate in zucchero e burro. Apparso alla fine del 19 ° secolo, probabilmente grazie a Stephanie Tatin (il proprietario dell'hotel nei pressi di Parigi), che, nel processo di creazione della solita torta, si è dimenticata delle mele in una padella e quasi le ha bruciate. Poi ha versato l'impasto direttamente sulle mele bruciate e in questa forma (insieme ad una padella) lo ha messo nel forno. Poi la donna trasformò la torta finita, che con sorpresa di tutti si rivelò una deliziosa prelibatezza.
La torta insolita di taten è che è cotta a testa in giù. Così la torta sfogliata della mela divenne il piatto distintivo delle sorelle Tatin. Almeno secondo la leggenda. Il proprietario del famoso ristorante parigino "Maxim", dopo aver assaggiato questo nuovo dessert, è rimasto sbalordito e lo ha incluso nel suo menu. Per i tarta taten si utilizzavano non solo mele, ma anche pere, pesche e persino pomodori e cipolle. L'impasto può essere sabbioso o sfoglia.
Cottura francese
Canela (canelé) è un tipico dessert francese dell'Aquitania. Questa è una piccola torta, che si distingue per una pasta croccante all'esterno e una pasta dolce all'interno. Il termine ha origine dal "flauto" architettonico - colonne con solchi. Il dessert ha la stessa forma.
Canela
C'è una storia che canelas è apparsa nel 18 ° secolo, forse grazie alle suore che hanno inventato il dessert - piccoli pezzi di pasta arrosto oblunghi. Un'altra leggenda è legata alla produzione di vino nella regione di Bordeaux - in questa zona il vino passa la fase di chiarificazione con l'aiuto degli albumi montati, mentre i tuorli non necessari sono stati inviati al monastero, dove erano fatti con la torta.
Vanilla, rum, tuorlo e zucchero di canna sono tra gli ingredienti essenziali per canela. Era difficile dire se i pasticcini monastici del XVIII secolo fossero i precursori della moderna canoa, ma in ogni caso furono chiamati canola. Oggi Kanele è uno dei dolci "semplici" più popolari. Sono anche serviti con champagne e vini - è un dessert versatile, delicato e fragrante.
Guzhero (gougères) - pasticcini salati ripieni di formaggio.I Guger assomigliano a piccole torte fatte di pasta choux, dai 3 ai 12 cm di diametro. Per la loro preparazione viene utilizzato il formaggio, che ha un gusto pronunciato, ad esempio, Conte, Gruyère, Emmental. Il formaggio grattugiato o tritato viene aggiunto direttamente all'impasto. In alcune ricette, le sgorbiature sono fatte con carne, funghi, ripieno di prosciutto. Si ritiene che siano stati fatti per la prima volta in Borgogna. Servito con degustazione di vini (freddo) e come aperitivo - caldo.
Nei secoli XVIII-XIX, gli occhiali di protezione erano fatti con tubi di pasta, a volte era solo una torta piatta. In precedenza, i calanchi erano considerati stufati nell'impasto, così come la cheesecake medievale con ripieno. In Inghilterra c'è una pasticceria simile. Guzhery si differenzia da loro per la presenza obbligatoria del formaggio, che conferisce al forno un gusto saporito.
vol-au-vent (vol-au-vent) è uno snack salato, un piatto della cucina francese, il cui nome è tradotto come "volare nel vento". Questa pasta sfoglia ha solitamente ripieno di carne, pesce o funghi.
Volovan era originariamente preparato come una piccola torta e aveva circa 20 cm di diametro. Il famoso chef Antoine Karem (1784-1833) usava una pasta sfoglia leggera e croccante per fare uno spuntino insolito salato o dolce. Si dice che quando gli anelli piatti da cui faceva la torta nel forno aumentarono notevolmente, come nel caso della pasta sfoglia, lo studente di Karem notò che la torta volava nell'aria, da cui il nome caratteristico. Più tardi il volovoviano si ridusse di dimensioni almeno due volte, "il morso della regina".
Il ripieno per la volovana può essere molto diverso: stufato, pesce, funghi, persino lumache e gamberi. La caratteristica principale del piatto è la forma originale. Vol-au-vent è composto da diversi anelli di pasta, legati l'un l'altro con l'aiuto di albume. Servire caldo.
baguette (baguette) - una lunga focaccina morbida con una crosta, è considerato un simbolo della cucina francese. Di solito la lunghezza della baguette è di circa 65 cm, la larghezza - 6 cm, e il peso - 250 grammi. Il suo nome è preso in prestito dall'italiano e tradotto come "bacchetta". I precursori di questi lunghi pani erano conosciuti in Francia durante il tempo di Luigi XIV - erano descritti come pagnotte sottili di sei piedi, più simili a armi o rottami.
La baguette è solitamente rotta, non tagliata. Mangiatelo solo fresco, poche ore dopo la cottura, è viziato. La principale condizione per creare una baguette ariosa è una stufa ben riscaldata. Una delle caratteristiche della baguette è la velocità della sua preparazione.
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Altri piatti della cucina tradizionale francese
andouillette (andouillette) - un tipo originale di salsiccia francese, un piatto tipico per lo Champagne, la Piccardia, le Fiandre, le regioni di Lione. Anduyet è un ripieno di intestini di terra e stomaco con l'aggiunta di spezie, pepe, cipolla e vino, che viene farcito con budella di maiale. Il piatto praticamente non si trova da nessun'altra parte eccetto la Francia e ha un odore specifico che si manifesta a causa dei suoi ingredienti. Il sindaco di Lione una volta ha parlato dell'odore della salsiccia: "La politica è come andouyet, dovrebbe avere un odore un po 'sgradevole, ma non troppo." Servire le tostate e grigliate, sia calde che fredde.
biscotti (les galettes) - prodotto di farina, la cui proprietà principale è una lunga durata. Questa parola (tradotta come "masso") denota diversi piatti contemporaneamente, compresi biscotti, cracker, cracker, pancake e persino un tipo di pane.Ad esempio, uno spuntino tipico nella regione francese della Bretagna è costituito da salsicce alla galette, sottili frittelle avvolte in salsiccia o salsiccia fritta.
Semplici tipi di biscotti - cracker e cracker - sono fatti con pasta a basso contenuto di grassi. Sono memorizzati per diversi anni. Sono ancora utilizzati in razioni militari e di spedizione, portando con sé in viaggi turistici. Nonostante la densità, la struttura di un tale "biscotto" è stratificata ed è facilmente intrisa di liquido. Prepara anche biscotti grassi, in cui il contenuto di grassi (burro) può raggiungere il 18%.
I biscotti semplici sono il cibo ben noto dei contadini francesi. E se in Bretagna, i biscotti sono frittelle di farina di grano saraceno con latte e uova, in altre regioni ci sono biscotti grandi o panini a lunga vita. Involtini primavera bretelle di grano saraceno - una caratteristica della cucina locale, sono decorate con uova, carne, formaggio, verdure o frutta.
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