Orecchio (classico)

L'Ukha è un piatto di pesce tradizionale, alcuni lo chiamano zuppa, ma non è del tutto vero. Nei tempi antichi, la zuppa si chiamava brodo, aggiungendo al nome dell'ingrediente principale, ad esempio: orecchio di pollo, orecchio di pisello o orecchio di pesce. Nel XV secolo, la zuppa di pesce era cucinata molto più spesso di altre opzioni, oggi è un piatto con ricette uniche. Ad esempio, l'orecchio classico è un brodo di pesce concentrato con brodo trasparente. Spesso, la vodka e altri ingredienti vengono aggiunti al brodo. In questa discussione, i nostri cuochi condividono ricette di zuppe con foto e istruzioni di cottura passo-passo.

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Ogni selezione contiene da 3 ricette con foto e video passo passo

Numero di porzioni

Lavare i pesci, pulire, svuotare e rimuovere le branchie.

Consiglio. Si consiglia ai pesci di fiume appena pescati di non sventrare o pulire, si dovrebbero rimuovere solo le branchie.

Tagliare a pezzi pezzi grossi, lasciare piccoli come sono.
Nella padella, posizionare la terza parte della roba o la testa di pesce e tagliare.

Consiglio. Un gustoso orecchio si rivelerà anche da un tipo di pesce. Il segreto della deliziosa zuppa di pesce nella tripla scheda del pesce per un brodo di pesce più saturo e saporito. La testa di salmone o trota è perfetta per Navara. Se la testa è grande, può essere tagliata in 2-3 pezzi.

Versare il pesce freddo (!) Nell'acqua.

Portare a ebollizione e rimuovere con attenzione la schiuma.
Aggiungi un'altra parte del pesce (o parte della testa del pesce) e le cipolle sbucciate crude.

Far bollire a ebollizione bassa per circa 15-20 minuti, rimuovendo accuratamente la schiuma.
Aggiungere il resto del pesce (o la testa) e portare di nuovo a ebollizione.
Salate l'orecchio

Far bollire altri 15-20 minuti, rimuovendo la schiuma.

Rimuovere il pesce e i bulbi dal brodo usando una schiumarola.

Consiglio. Buttare fuori i bulbi - hanno dato tutto il loro sapore al brodo, il pesce può essere mangiato (se non sono stati usati pezzi di pesce, ma pezzi di pesce migliori), o dato ai gatti, perché il pesce ha anche dato tutto il suo sapore e le sue proprietà salutari per il brodo di pesce :)

Filtrare il brodo attraverso la garza piegata in diversi strati.

Restituire la padella al fuoco e portare il brodo a ebollizione.
Metti i filetti di pesce, i grani di pepe e la foglia di alloro nel brodo.
Far bollire per circa 8-10 minuti a ebollizione bassa.
2 minuti prima di essere pronti a versare la vodka nell'orecchio, aggiungere l'aneto alle orecchie, aggiungere sale, pepe a piacere e togliere dal fuoco.

Consiglio. La vodka dona all'orecchio un tocco piacevole e piccante, mentre l'alcol non si sente affatto nell'orecchio. Ma su richiesta di vodka, non puoi aggiungere.

Lasciare l'orecchio infornare sotto il coperchio per circa 10-15 minuti.

Consiglio. Puoi cucinare una versione più consistente della zuppa con patate e pomodori.

ingredienti:

2-3 litri di zuppa di pesce:

salmone (testa, pancia, coda) - 500 grammi

Pangasio o sogliola - 1000 grammi

patate - 3-4 pezzi di medie dimensioni

Bulbo di cipolla - 2 lampadine di medie dimensioni

carote - 1 pezzo di medie dimensioni

verdura: aneto, prezzemolo, cipolle verdi,

spezie: sale, pepe nero, alloro, zafferano (se il brodo di salmone è troppo grasso).

Come cucinare la zuppa a casa

1. Cuoci il brodo di pesce rosso. Per questo, il pesce (se è congelato, quindi non lo facciamo scongelare) lo mettiamo in acqua fredda e lo mettiamo a fuoco lento. Aggiungere la cipolla sbucciata e tagliata a metà. Sale, alloro. Cuocere dopo aver fatto bollire l'acqua per altri 15 minuti. Rimuovere la schiuma sporca.

2. Quindi il brodo di pesce deve essere filtrato. E di nuovo dato alle fiamme. Se il brodo è troppo grasso, aggiungi un pizzico di zafferano. Ora puoi pepare l'orecchio.

3. Aggiungere le patate sbucciate e tritate.

4. Quando l'orecchio inizia a bollire, taglia a pezzi grandi di pangasio o suola. Questo pesce è buono perché è disossato e abbastanza adatto per la zuppa di pesce.

5. Senza aspettare che la zuppa faccia bollire, aggiungi le carote troppo cotte con le cipolle.Non dimenticare che l'orecchio dovrebbe essere sempre tenuto a fuoco basso o medio, senza coperchio. Il pangasio viene bollito nell'orecchio per 10-12 minuti, altrimenti può essere bollito morbido.

6. Prendi le ossa dalla carne di salmone e manda il pesce rosso nell'orecchio. La prontezza finale della zuppa è determinata dalla prontezza della patata.

È importante! I verdi si aggiungono all'orecchio quando è già versato nei piatti. Dopo tutto, le erbe perdono molto velocemente le loro sostanze benefiche quando riscaldate.

Orecchio a casa

Chi ama le escursioni, i raduni attorno al fuoco e il pesce, conosce e assaggia sicuramente un piatto così meraviglioso e leggero come un orecchio. L'odore di fuoco e fumo, questa fragranza, che raccoglie un boccone di saliva ... Eh, ma sarà un po 'diverso, l'unghia del nostro programma oggi - orecchio a casa. Questo è un brodo chiaro, la cui storia inizia molto tempo fa, tuttavia, nei tempi antichi era una ricca zuppa di pollame, per lo più galli. Ma la storia sta cambiando, e la zuppa di pesce cominciò a essere chiamata la zuppa di pesce di fiume appena pescato, che è servito esclusivamente con vodka fresca e pane nero profumato. Calda, lei va in giro per entrambe le guance immediatamente dal calore, sul principio dell'orecchio raffreddato - non dell'orecchio.

L'orecchio, come dicono molti pescatori, è reale, è preparato solo sul fuoco da un pesce appena catturato. E avranno ragione, ma, in un modo o nell'altro, è anche possibile cucinare questo fragrante brodo meraviglioso a casa. L'unica cosa che l'orecchio a casa era corretto, è necessario seguire alcune regole.

Quello che devi ricordare. Orecchio - questo è il brodo, senza groppa, come molti altri facevano. Il massimo che puoi aggiungere è un po 'di cipolle e carote. Con la groppa non risulta zuppa in casa, ma zuppa. Usiamo solo il set standard di prodotti per la preparazione del brodo di minestra. Questo è:

Pesce fresco, fiume Qui devi stare attento, scegli solo il pesce che contribuirà a rendere il brodo molto ricco, deve essere forte. Puoi usare diversi tipi di pesci, ma è meglio non più di tre. Certo, si può anche mettere il rosso, costoso, il mare, ma questa non è più una classica zuppa per zuppa. Scegli attentamente il pesce, perché puoi usare una decina di specie, ma una interromperà il gusto di un'altra, potrebbe non essere d'aiuto, ma viceversa. A proposito di quale pesce è meglio scegliere, abbiamo scritto all'inizio dell'articolo.
Sale e pepe nero Foglia di alloro per migliorare l'odore.
Verdi - per migliorare il gusto e l'aroma gradevole. Dill - perfetto.
Cipolle - per bollire, e poi intero e buttarlo via.

Allora, dove iniziamo? La prima cosa di cui hai bisogno è sventrare il pesce, sbarazzarti degli intestini, ma puoi lasciare le pinne, basta sciacquarlo con acqua e gettarlo in acqua bollente. I piccoli pesci non vengono puliti, ma cucinati in garza, piegati in più strati. Iniziamo il segnalibro con teste, code e piccoli pesci - non puoi pulirlo, quindi basta filtrare il brodo, quindi sarà anche più delizioso di quello che i pescatori esperti fanno sul rogo. Tutto ciò va fatto bollire bene, aggiungere le spezie e poi, dopo 40 minuti, estrarre, filtrare il brodo e abbassare le carcasse, il pesce lungo la carne. È necessario tagliare in pezzi di grandi dimensioni in modo che la carne del pesce non bolle in modo morbido e non troppo veloce, in modo da poter sentire il sapore della carne nel piatto, e non solo rumoreggiare la zuppa. Rimuoviamo anche tutte le parti non necessarie: pinne, scale, interni. Ora il nostro orecchio a casa sarà cotto per altri 30 minuti a fuoco basso. Per quanto riguarda il tempo di cottura, si può dire che è molto individuale, a seconda del piatto, dei piatti e del pesce. Prova la cosa principale: se il pesce inizia a cadere facilmente dall'osso, spegnilo, andrà nella padella stessa. La minestra troppo cotta diventerà una spessa zuppa fangosa, e il pesce si insinuerà in pezzi piccoli e non molto carini.

È importante! L'orecchio deve stare su un piccolo fuoco, lasciare che il pesce stufato più a lungo, ma l'orecchio non va di fretta, in nessun caso lasciare che il brodo bolle troppo forte, altrimenti lo farà: il primo sarà torbido, il secondo perderà sapore, ma la zuppa non sentirà nemmeno l'odore. Assicurati di rimuovere la schiuma formata sulla superficie, renderà anche il brodo nuvoloso, non bello.

Si ritiene che la salatura del brodo di pesce sia necessaria alla fine, altrimenti il sapore del pesce non si sentirà.Ma poseremo la seconda e poi la terza volta il pesce, con ciò che è diverso, che dà più sapore, quindi saliremo dopo la prima scheda. Soprattutto perché i pezzi di pesce dovrebbero bollire nel brodo, pronti, e non in acqua normale, altrimenti l'orecchio a casa non sarebbe così perfetto. Alla fine, per circa 5 minuti fino al momento di preparazione, tritare una piccola cipolla verde e aneto. E poi versare la zuppa di pesce fatta in casa in un piatto fondo, cospargere con i verdi in cima, sotto il pane nero fresco con un sottile strato di burro, è possibile servire il nostro meraviglioso brodo.

Per la zuppa di pesce a casa è adatto per qualsiasi pesce delle specie di cui sopra. Il fiume, secondo tutte le regole della classica zuppa di pesce, o del mare, che è più facile da ottenere al giorno d'oggi, congelato o fresco, non è importante, la cosa principale è che ti piace il gusto.

Per quanto riguarda l'aggiunta di spezie - individualmente. Ma consigli separati: è meglio non usare condimenti speciali confezionati, come "per zuppa", "per pesce". Essi rovineranno il gusto, esalteranno il sapore del condimento e intascheranno il sapore caratteristico del pesce. nostro orecchio a casa non dovrebbe peggiorare l'incendio Pertanto, scegliere sale marino, pepe nero, piselli, pozzetto o macinato, se il gusto piace di più. Abbiamo anche bisogno di foglie di alloro, ma non molte, e puoi mettere radice di prezzemolo. I verdi sono anche di tuo gradimento, ma le piume di aneto e cipolla verde sono ideali. Zafferano, se pensi che il brodo di pesce sia troppo grasso.

Cos'altro viene messo fuori dagli additivi? Ogni cuoco e hostess fa a modo suo, non prenderemo istruzioni. Ma alcuni suggerimenti:

Per rendere più tenero il brodo, quando si cucina, mettere un pezzo di burro, un piccolo, circa mezzo cucchiaio da tavola di 3 litri.
Per rendere trasparente l'orecchio a casa, alcuni cuochi versano mezzo bicchiere di vodka, buono e costoso. Inoltre, la vodka nell'orecchio aiuterà le ossa dei pesci a diventare morbide, completamente bollite in modo che il pesce non debba essere pulito anche dalle piccole ossa.

Per quanto riguarda i piatti, un calderone dovrebbe essere scelto, si riscalda più a lungo e quindi non permetterà al brodo di bollire forte. Non c'è bisogno di coprire, il brodo dovrebbe stare all'aria aperta, nel nostro caso in cucina.

All'orecchio a casa non è uscita ancora la solita zuppa, ci limitiamo a pochi tipi di verdure. Queste sono patate e carote. Le patate possono essere messe a fette sia giovani che meno giovani, a seconda della stagione, tagliate a cubetti e carote.

La cosa più importante è che l'orecchio sia trasparente. Tale brodo sarà considerato come il presente. Ma ci sono ricette che non sono peggiori di quelle a cui siamo abituati, dove l'orecchio a casa viene cotto con il latte. Questo è un primo piatto incredibilmente ricco, la cui combinazione aiuta a fare un vero e proprio zuppa, senza spendere molto tempo, senza inventare qualcosa di nuovo e super creativo. La regola di base è che ci dovrebbe essere tanta acqua quanto latte. E un piccolo consiglio sulla zuppa di latte e crema: se hai deciso di ritrarre un tale stufato per i tuoi cari, usa il pesce di mare, qui si adatterà meglio dei pesci di fiume.

Ma con qualsiasi ingrediente non cucini l'orecchio a casa, sarà incredibilmente gustoso se cucinato con amore.

Sottigliezze che cucinano zuppa

Sembra che non ci sia nulla di difficile nella cottura del brodo di pesce, ma ci sono ancora alcune peculiarità nella sua preparazione. Prima di tutto, l'orecchio reale è preparato solo da pesce fresco, meglio vivo. Frozen non darà un ricco brodo appiccicoso, e l'aroma del piatto finito non sarà così brillante e saturo. Per la zuppa di pesce vengono utilizzate varietà di pesce, la cui carne è tenera e dolce, dopo lo scongelamento, non c'è traccia di tale dolcezza intrinseca.

Quale pesce usare per cucinare la zuppa

Di solito, per la classica zuppa di pesce, viene utilizzato un tipo di pesce, ma è consentita la loro combinazione.Per ottenere un brodo ricco, prima fai bollire il pesce piccolo, sventrato, ma non pelato, quindi colare il brodo e cuocere in grandi pezzi, tagliarli a pezzetti, pescare con l'aggiunta degli altri ingredienti.

Non tutti i tipi di pesce sono adatti alla cottura di zuppe, ad esempio aringhe, sgombri, orate, vobla, sarde, che hanno un sapore troppo piccante. Puoi cucinare zuppe di pesce di varietà di fiume o di mare.

Ci sono molte varietà di zuppa. Le ricette si differenziano per tecniche di cottura, regioni, combinazioni di pesce e altri prodotti. Si possono usare diversi tipi di pesce - acqua dolce e acqua salata - questo è un orecchio nazionale, il pesce rosso viene trasformato in zuppa di pesce ambrato e con una grande quantità di carote e cipolle aggiunte al brodo, si ottiene un piatto chiamato "zuppa di pesce dolce". In alcune ricette, gamberi, funghi e grane vengono aggiunti ai brodi, altri vengono cotti dal fegato di pesce.

Punti importanti nella cottura della zuppa

Uno dei principi fondamentali nella cottura della zuppa:

Il pesce viene preparato per la cottura non in acqua fredda, ma in acqua bollente salata,
Per la zuppa attuale non viene usata una grande quantità di additivi, che abbiamo visto nelle zuppe. Il pesce viene bollito in un decotto di verdure, che vengono poi estratte dal brodo,
Spezie e condimenti devono essere aggiunti: pepe nero, alloro, prezzemolo (radice e verdure) e altri,
Il brodo non deve bollire forte - cotto a fuoco moderato o lento,
L'orecchio viene preparato senza coprire il coperchio,
La cottura in pentole in ghisa o alluminio è inaccettabile, viene utilizzata terracotta, vetro, smaltato o rivestito: ceramica, teflon, antiaderente.

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Quanto cucinare l'orecchio

È importante non digerire il pesce, in modo che la sua carne rimanga solida e non si sfaldi per tutto il contenitore in cui è cotta. Anche la cottura troppo lunga del brodo influisce negativamente sulle sue proprietà: non sarà viscoso, ricco e il sapore cambia. Il tempo di cottura della zuppa di pesce dipende dal tipo di pesce e dalle sue dimensioni (o dalla dimensione dei pezzi in cui viene tagliato). In media, i piccoli pesci di fiume hanno bisogno di 7-12 minuti, di grandi dimensioni - 15-20, di mare bolliti per 10-15 minuti, tagliati a pezzi.

Alla fine della cottura, dopo aver spento il fuoco, l'orecchio deve essere lasciato fermentare per 10 minuti sotto il coperchio.

Cucinare la zuppa di pesce sul fuoco

L'orecchio, che viene preparato dal pesce appena pescato, è significativamente diverso da quello preparato a casa. Ha un sacco di varietà di pesce - che catturato, poi cotto. È più concentrato e di solito senza aggiunta di verdure. La vodka viene versata in un orecchio simile, fatta bollire dal pesce del fiume, per eliminare l'odore della tina, e alla fine della cottura, un tronco ardente dal fuoco viene immerso nel brodo.

La classica ricetta per la zuppa a casa

Per questa ricetta, prendere 5-6 pezzi di piccoli carassi e una grande carpa.

Pulisci le frattaglie del pesce, rimuovi le branchie. I crocifissi per pulire le scale non sono necessari.

Versare 2 litri di acqua nella padella, mettere una cipolla intera pulita, metterla sul fuoco. Salare, aggiungere 5-6 grani di pepe nero e 2 foglie di alloro.

Quando l'acqua bolle, abbassare l'intero carassio, lasciarlo bollire, cuocere per 15 minuti. Rimuovere periodicamente la schiuma.

Dopo tempo, filtrare il brodo, togliere il pesce, le cipolle e le spezie, rimetterlo sul fuoco, aggiungere un bicchierino di vodka, cipolla tagliata a dadini e la radice di un prezzemolo, tagliare a cerchi sottili, portare ad ebollizione, ridurre il fuoco.

Dopo 7 minuti, aggiungere una carota affettata finemente e 4 patate, tagliate a fette.

10 minuti dopo aver fatto bollire il brodo, abbassare la carpa tagliata a pezzi grandi, cuocere per 15 minuti e rimuovere anche la schiuma che si forma. Alla fine della cottura, aggiungere un cucchiaio di burro, una miscela di peperoni macinati e sale se necessario.

Se hai intenzione di mangiare l'intero orecchio in una sola volta, quindi tritare finemente in un mazzetto di prezzemolo, aneto e cipolle verdi, lasciare fermentare per 10 minuti e servire.Se l'orecchio preparato verrà conservato in frigorifero, non aggiungere i verdi alla padella, ma ai piatti, appena prima di servire.

INGREDIENTI

Pesce fresco 900 Gram
filetto di salmone per esempio
Patate 2 pezzi
Carote 2 pezzi
Radice di prezzemolo 1 pezzo
il valore medio
Lampadina 1 pezzo
Foglia di alloro 4-5 pezzi
Piselli pepe nero 1 cucchiaino
Sale a piacere
Aneto fresco Da gustare
Limone 2-4 pallini
da gustare, usato quando serve

1. Avremo bisogno di una grande casseruola da 4 o 5 litri. Versare 3 litri di acqua fredda in esso. Cuocere tutte le verdure e il pesce. Pulire e risciacquare il pesce. Sbuccia e risciacqua le verdure. Se usi pesci piccoli, puoi cucirli in una garza.

2. Taglia le verdure a pezzi grandi - taglia le patate, la cipolla, la radice di prezzemolo in diversi pezzi, quando l'orecchio è cotto, devi solo sceglierlo. Carota tagliata a mezzo giro.

3. Portare ad ebollizione l'acqua nella padella, aggiungere sale e verdure.

4. Quando le patate sono quasi pronte (in 10-14 minuti), aggiungi la foglia di alloro e il pepe nero.

5. Dopo alcuni minuti, aggiungere il pesce nella padella. Far bollire per 7-8 minuti.

6. Risciacquare l'aneto, tritare e aggiungere alla padella. Prova se c'è abbastanza sale. Se necessario, aggiungere. Far bollire per altri 2-3 minuti, quindi spegnere il fuoco.

7. Metti una fetta di limone in un piattino, versa la zuppa e servi. Buon appetito!

Metodo di preparazione:

Per ottenere Una zuppa di pesce classica a casa richiede solo pesce fresco della stessa varietà. Laviamo il prodotto, sventrato, in un comodo contenitore, versiamo 2 litri di acqua. La scala non viene rimossa. Sciogliendo nel brodo, fornisce un piatto denso e un sapore speciale. Aggiungere una bevanda alcolica, foglia di alloro, pepe in grani, cipolla con buccia.
Riscaldare il cibo a fuoco basso, rimuovere la schiuma, cuocere il cibo per 15 minuti. in un contenitore aperto.
Togliere il pesce dalla padella, filtrare e salare il brodo. Distribuiamo verdure e ortaggi a radice, sbucciati, tritati con boccoli o cubetti. Le patate, come hanno fatto nella cucina russa, vengono pelate e messe intere.
In brodo bollente versare ½ cucchiaio. l. succo di limone, aromatizzato con pimento, far bollire i prodotti fino al momento.

Pezzi di pesce vengono versati in piatti, cospargere con verdure tritate.