L'essiccazione dei funghi si differenzia favorevolmente dagli altri tipi di preparazione per la semplicità, la disponibilità e la praticità di conservazione del prodotto finale: 10 kg di funghi freschi si trasformano in uno, grazie al quale occupano poco spazio sugli scaffali dei mobili delle cucine cittadine. Nelle loro proprietà nutrizionali, i funghi secchi sono superiori a quelli salati e in salamoia. L'essiccazione migliora solo il loro sapore, rendendo le zuppe e i piatti principali di funghi secchi più gustosi e più ricchi di quelli freschi. Inoltre, sono più facili da digerire e digerire, senza causare pesantezza nello stomaco, come nel caso dei piatti di funghi fritti e in scatola, si può mangiare tranquillamente senza il rischio di ottenere il botulismo.
Essendo un prodotto deperibile, i funghi freschi richiedono una lavorazione immediata. Se la cosiddetta caccia silenziosa ha avuto successo e i funghi sono stati raccolti molto, l'essiccazione in questo caso aiuterà molto l'hostess. Quando il clima è caldo, soleggiato, asciutto e le condizioni di vita lo consentono, è conveniente asciugare i funghi per strada, infilati su fili. In caso di maltempo o di mancanza di spazio, uno dei modi più affidabili sarà quello di asciugare i funghi nei forni a gas e elettrici. Quelli di loro che sono dotati di termostati e modalità di convezione, ventilatori incorporati, semplificano notevolmente il processo e accelerano il tempo, garantendo un'elevata qualità di asciugatura.
Quali funghi possono essere essiccati nel forno?
Tutti i funghi tubolari sono adatti per l'essiccazione, ma i migliori di essi sono bianchi (funghi porcini). I mirtilli, i funghi aspen, i funghi porcini e altri funghi tubolari (i cui tappi sembrano una spugna dal fondo) si scuriscono quando si asciugano, il che è meno adatto per la cottura dei brodi, ma può essere usato per altri piatti. I funghi agarici (ad eccezione dei funghi) non sono soggetti ad essiccazione. I funghi marsupiali (spugnole, punti di sutura e tartufo) possono essere essiccati.
Ogni tipo di fungo deve essere asciugato separatamente dagli altri.
Lavorazione dei funghi prima dell'asciugatura
Solo i campioni giovani, freschi, forti, senza danni e wormhole vengono selezionati per l'asciugatura.
È impossibile lavare i funghi destinati all'asciugatura! L'eccesso di umidità impedisce il processo stesso e contribuisce al rapido deterioramento dei funghi durante lo stoccaggio. Sporcizia, aghi di pino e foglie attaccati ai funghi vengono rimossi solo meccanicamente, pulendo i funghi con un panno morbido o raschiando i detriti con un coltello. Con questo:
- nei funghi bianchi, le radici sono completamente o parzialmente tagliate, lasciando non più della metà del gambo, le parti tagliate sono essiccate separatamente,
- tra le bolette e i funghi aspen, non tagliano nulla, ma tagliano l'intero fungo verticalmente a metà o in quattro parti,
- in spugnole e punti, viene tagliata solo la parte inferiore della gamba,
- i tartufi vengono tagliati,
- piccoli funghi secchi interi,
- gambe e tappi di grandi dimensioni sono tagliati in più parti: fette di 3-4 cm o piatti da 4 a 5 mm di spessore.
Come mettere i funghi nel forno per l'essiccazione?
Esistono diversi modi di posizionamento ottimale. I funghi possono essere:
- distendere le file a una distanza l'una dall'altra con i tappi rivolti verso il basso su una teglia rivestita con carta pergamena o carta stagnola,
- sparsi su una griglia o una griglia con grandi celle in modo da poterli utilizzare al posto delle teglie, ci possono essere diverse griglie e griglie,
- infilati su lunghi ferri da maglia di legno o su brevi torce e sistemarli, come sugli spiedi, attraverso il forno sui bordi delle sue pareti laterali o metterli con le torce in un contenitore con sabbia,
- appeso a un filo di corda, stirato in più file su un telaio con chiodi (attorno al perimetro del forno),
- mettere spilli metallici o ferri da maglia in legno martellati a una distanza di 6-10 cm tra scudi metallici o tavole di legno.
Il primo stadio di essiccazione di funghi - podyalyvanie
I funghi disposti in uno dei metodi sopra elencati sono posti in un forno riscaldato a 40-50 ° C per l'essiccazione. A temperature più elevate si formano goccioline di proteine ​​rilasciate. Ciò complicherà l'essiccazione e degraderà la qualità del prodotto finale, tali funghi si scuriranno, perdono il loro aroma e sapore e potrebbero diventare completamente inadatti al cibo.
La modalità di convezione, se presente, dovrebbe essere inclusa immediatamente. Fornirà un risultato assolutamente positivo facendo evaporare l'umidità dai funghi all'esterno. Ma in ogni caso, con o senza ventilatore, la porta del forno deve essere costantemente aperta durante tutto il processo di essiccazione per garantire una circolazione d'aria costante all'interno del forno. In un forno chiuso, i funghi macineranno e cuociono, non secchi.
Il palco principale di essiccare i funghi in forno
Non appena la superficie dei funghi si asciuga e smette di attaccarsi alle mani, la temperatura nel forno viene aumentata a 60-75 ° C. Ma non di più! Altrimenti, il colore, il gusto e il sapore dei funghi ne risentiranno.
La durata esatta dell'asciugatura non può essere determinata immediatamente. Anche le copie accuratamente selezionate per dimensioni e spessore si asciugheranno a diverse velocità. Pertanto, di tanto in tanto, i funghi devono essere controllati al tatto, capovolti e puliti all'asciutto, non pronti per l'essiccazione finale.
Nelle vecchie stufe con forni a gas primitivi, il processo con ventilazione periodica, riscaldamento e raffreddamento può richiedere due giorni per allungare, ma permetterà di preservare il bel colore della polpa dei funghi e assicurare il prodotto dalla combustione e dall'asciugatura.
I funghi possono essere infilati su fili e consumati prima al sole e asciugati nel forno. O viceversa - prima podvyalit nel forno, e poi asciugare al sole.
Se necessario, i funghi del forno possono essere asciugati nell'aria nella stanza.
Come determinare la prontezza dei funghi secchi?
La prontezza dei funghi è determinata dal tatto e dalla frattura. Essiccati correttamente, dovrebbero essere leggeri, facili da piegare, rompere, ma non sbriciolare.
Come conservare i funghi secchi nel forno?
I funghi essiccati pronti vengono completamente raffreddati e solo successivamente disposti in contenitori, barattoli di vetro o metallo. Gli attrezzi per la conservazione devono essere perfettamente asciutti, con coperchi ermeticamente chiusi. Non dovrebbe ottenere l'umidità dall'aria. Solo in questo caso i funghi saranno conservati a lungo, senza perdere il loro gusto e sapore.
Se la stanza in cui ci saranno i funghi, piuttosto asciutti e ben ventilati, è possibile infilarli su un filo, avvolgerli con una garza pulita e appenderli. In questo stato, i funghi secchi possono essere conservati per più di un anno, ma col tempo perdono ancora il loro gusto.
Se durante la conservazione i funghi, per qualche motivo, diventano improvvisamente bagnati, devono essere immediatamente raccolti e asciugati.
Che tipo di funghi possono essere essiccati nel forno
In forma secca sono buoni, forse, tutti i tipi di queste piante. Le uniche eccezioni sono alcuni tipi di funghi porcini che, una volta essiccati, acquistano amaro aspro.
Ecco alcuni tipi di abitanti delle foreste che possono essere essiccati:
- tubolare: funghi bianchi, porcini, pioppo tremolo, porcini, porcini,
- lamellare: champignon, fungo di renna, autunno, estate e inverno miele agarico, ombrello a fungo, nuova opera d'arte,
- finferli,
- funghi ram e funghi esca.
È necessario assicurarsi che tutto ciò che è stato raccolto non sia velenoso, completamente livido, ripulire il muco, lavare.Insieme puoi asciugare diversi tipi di questa delicatezza - e il gusto sarà più ricco. In generale, essiccare i funghi nel forno è abbastanza semplice, soprattutto considerando l'abbondanza di funzioni nei forni moderni.
Preparazione preliminare di funghi
Tutti i funghi possono essere essiccati? I raccoglitori di funghi esperti raccomandano a questi scopi di dare la preferenza a specie tubolari di funghi, e non a russula, finferli e altre specie che hanno tappi a forma di piastra. Il fatto è che quest'ultimo può avere un caratteristico sapore amaro.
Dopo aver raccolto i funghi, il primo passo è iniziare a pulirli da residui di conifere, foglie e particelle di terra. Per quanto riguarda la buccia, non è necessario liberarsene se si prevede di asciugare ulteriormente il prodotto.
È anche meglio astenersi dal lavare i funghi, perché è pieno di assorbimento di umidità in grandi quantità dai tappi tubolari, che a loro volta aumentano il tempo di asciugatura.
La fase successiva dopo la preparazione e la lavorazione dei funghi è la loro selezione per dimensione. Ciò consentirà ai funghi di asciugarsi in modo uniforme in ogni singolo lotto. Dopo aver ordinato i funghi si consiglia di tagliare a metà.
Se aspen, cespugli, porcini e funghi porcini sono selezionati per l'essiccazione, allora si dovrebbe prendere cura della separazione preliminare delle gambe dai cappelli.
La macinazione dei funghi è necessaria non solo per la loro migliore essiccazione, ma anche per setacciare i prodotti con vermi e prodotti marci che non sono adatti alla raccolta per l'inverno.
In questo caso, tutte le manipolazioni sono consigliate solo con un coltello di plastica. Il fatto è che il contatto del prodotto con il metallo può portare all'ossidazione istantanea dei funghi, il che ne altera significativamente il gusto.
Peculiarità di essiccare i funghi in forno
Quando si tratta di essiccare i funghi per la raccolta per l'inverno, molte hostess preferiscono il forno, che è disponibile in quasi tutte le cucine.
Per avviare il forno si consiglia di riscaldare fino a una temperatura di 45 gradi. Dopo la preparazione preliminare, i funghi devono essere sparsi su una griglia metallica e collocati in un forno preriscaldato. Per questi scopi, è meglio non usare la teglia.
Quando si asciugano i funghi non è necessario chiudere il forno. In caso contrario, si verificheranno problemi con la necessaria evaporazione dell'umidità dal prodotto. Entro la fine della prima ora, i funghi diventeranno leggermente pigri e smetteranno di attaccarsi alla superficie della griglia. In questa fase, si consiglia di aumentare leggermente gli indicatori di temperatura del forno a 80 gradi e non più.
Dopo aver impostato la temperatura desiderata, il prodotto deve essere asciugato per circa 5 ore. Di tanto in tanto si consiglia di trasformare i funghi sulla griglia.
È anche importante monitorare le condizioni dei cappucci, che perdono umidità molto più velocemente e nella maggior parte dei casi devono essere rimossi prima dal forno. Di norma, 3,5-4 ore sono sufficienti per asciugare i tappi a fungo.
Hostess sulla nota
Come già notato, dopo aver posizionato i funghi nel forno, è necessario monitorare attentamente le loro condizioni e rimuoverli tempestivamente. È importante evitare di seccare il prodotto, perché può contribuire alla perdita di sapore, proprietà benefiche e sapore.
L'uso successivo di funghi secchi in cucina non sarà accompagnato dal loro recupero, cottura e addolcimento. In altre parole, i funghi secchi non sono adatti per un ulteriore utilizzo in cucina.
Ma l'insufficiente essiccazione dei funghi è irta di conseguenze spiacevoli. Stiamo parlando di scarsa conservazione del prodotto, della sua copertura degli stampi al minimo contatto con l'umidità e di un rapido deterioramento.
È abbastanza difficile determinare la durata ottimale dell'essiccamento di vari funghi nel forno. Molto dipende dal tipo, dimensione e hostess di attenzione.
Naturalmente, il metodo più preferito è quello di asciugare i funghi naturalmente alla luce solare, che non è sempre possibile per gli abitanti degli appartamenti. In questo caso, essiccare i funghi nel forno è un ottimo modo per preparare questo prodotto unico e utile per l'inverno.
Dopo tutte le manipolazioni, non solo sono preservate le proprietà utili del prodotto, ma vi è anche un aumento dell'aroma e un miglioramento nel gusto di alcune varietà di funghi, ad esempio il bianco.
Ma in ogni caso, quando si raccolgono funghi, non si devono ignorare le precauzioni, perché l'uso di alcune varietà del prodotto è irto di avvelenamento grave e molto pericoloso del corpo.
preparazione
I funghi forti che non sono danneggiati dai vermi sono adatti per l'essiccazione. Raccoglierò solo i cappucci e metto le gambe in uno splendido snack - caviale di funghi. Quindi, come asciugare i funghi:
Per iniziare, pulisci i funghi dalla lettiera e dalle foglie. In questo caso, lavarli categoricamente non è raccomandato. Quindi, usa un coltello e un panno morbido. Raschiare e sfregare. Io uso la microfibra, molto comoda.
Ora taglia i tappi nei piatti. Non troppo sottile, ma non grasso.
Raccomando di asciugare i funghi nel forno, stendendolo su una gratella, piuttosto che su una teglia da forno. Quindi l'aria calda ha accesso da tutti i lati, e quindi non devi strappare i pezzi bloccati dalla padella. Questo è molto spiacevole.
Posizionare i pezzi stretti, nel processo di asciugatura, diminuiranno in misura abbastanza significativa.
I funghi bianchi possono essere asciugati con le gambe, penso che siano molto buoni. E sembrano grandi, non si scuriscono in contrasto con gli aspen birds.
A quale temperatura asciugare i funghi:
Riscaldare il forno in anticipo, quindi impostare la temperatura su 60-70 ° C. La porta dovrebbe essere aperta leggermente. Quindi l'umidità in eccesso evapora e l'aria circola liberamente. Se si dispone di un forno elettrico a convezione (ventola), attivare comunque questa modalità. La modalità di convezione viene soffiata in modo intensivo dal forno socchiuso, l'umidità generata dai funghi e il processo di asciugatura andrà più veloce.
Quanti funghi secchi nel forno:
Ciò avverrà in 4-6 ore, a seconda dello spessore dei pezzi e delle caratteristiche del forno. I funghi pronti dovrebbero essere un po 'flessibili. Assicurati che non diventino troppo secchi e fragili.
Come preparare i funghi per l'essiccazione
Quindi, le piante di spore vengono raccolte, pulite, prelevate dalla spazzatura e in attesa del loro turno. Che altro dovrebbe essere fatto con loro? Prima di asciugare i funghi nel forno, dovresti:
- buono a risolverli, risciacquare o pulire,
- selezionali e produci all'incirca le stesse dimensioni,
- leggermente appassito al sole dall'umidità,
- preparare le griglie per il forno.
I funghi taglia unica dovrebbero essere per l'essiccazione uniforme. Accade spesso che i pezzi più piccoli vengano drenati più velocemente e devono essere estratti prima di quelli grandi. Pertanto, funghi affettati della stessa dimensione distribuiti uniformemente sulla griglia non causeranno alcun problema in questo senso.
I funghi prima dell'asciugatura possono essere disposti su una tela cerata e lasciati appassire per un po 'al sole, in modo da conservare quante più sostanze utili possibile. E, naturalmente, dopo una preparazione così buona, la domanda su come asciugare i funghi nel forno scomparirà, poiché tutto ciò che resta da fare è renderlo pronto. È meglio tagliarli a fette o piatti, in modo che si asciughino più velocemente e conservarli in questa forma è molto più conveniente. Ma se tutti i funghi lavati vengono asciugati senza preriscaldamento in aria, allora è importante conoscere le regole di funzionamento di ogni tipo di elettrodomestici da cucina.
Se, tuttavia, la testa è perplessa dalla domanda su come asciugare i funghi in un forno a gas - qui dovresti già sapere un po 'del forno stesso. Il metodo di riscaldamento, la temperatura, quali strumenti sono i migliori da usare sono tutti importanti.
Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al problema dell'essiccazione dei funghi bianchi nel forno, poiché sono un po 'più capricciosi delle specie ordinarie.
Funghi bianchi
Una categoria separata include rappresentanti di bianco. Questa è una delle specie più ricche e profumate e più appetibili. Prima di essere inviati al forno, vengono puliti con un panno, rimuovendo lo sporco dalla superficie, in rari casi vengono lavati, ma in questo modo si asciugano più a lungo.
E, naturalmente, sorge la domanda su come asciugare i funghi porcini nel forno. Seleziona con cura, ordina, tagliali. Tra tutti i funghi, scegli quelli più resistenti e più duri, che manterranno la struttura migliore e non si sfalderanno. Dovresti anche preparare diverse griglie con grandi cellule e assicurare una buona circolazione dell'aria. La lamina può essere posata sulla griglia.
Dalle fette bianche essiccate si può preparare la polvere, usata come spezia.
Regole generali per l'utilizzo dei forni
Non importa ciò che la casalinga ha deciso di fare: come asciugare i funghi nel forno di una stufa a gas e asciugarli in un forno elettrico. Tutto ciò richiede un'attenta preparazione.
Ad esempio, rispondi alla domanda su come asciugare i funghi in un forno elettrico. È molto importante mettere i funghi sulla griglia, poiché i forni elettrici sono disposti in modo tale che il riscaldatore inferiore riscaldi sempre più di quello superiore. Quando si mettono i funghi su una teglia, si attaccano semplicemente, l'umidità si forma sul fondo e alla fine può diventare ammuffita durante la conservazione.
Quando si utilizza un forno con una stufa, è necessario assicurarsi che nessuno pianifichi di cucinare nulla sulla superficie di frittura in un prossimo futuro, mentre allo stesso tempo si asciugano i funghi nel forno. La temperatura di essiccazione è solitamente impostata intorno a 70 ° C. Diverse opzioni: per i funghi crudi, è meglio impostare prima una temperatura più bassa (30-40 ° C) e poi aumentare a 60-70 ° C. Oppure, impostare inizialmente una temperatura costante da 40 a 60 ° C, preriscaldare il forno e inserire gli spazi vuoti in esso.
Funghi secchi in un forno elettrico
La moderna stufa elettrica, grazie alla sua elevata funzionalità, è in grado di asciugare i funghi non peggiori dei bei vecchi tempi fatti dai nostri antenati, infilandoli su uno spago e lasciandoli ad asciugare al sole.
Il compito principale dell'essiccazione è l'evaporazione dell'umidità dai prodotti. Contribuisce a questo movimento di aria calda. Questo è il motivo per cui queste piante sono molto bene e rapidamente asciugate in stanze calde e chiuse, ma se ti chiedessi come asciugare i funghi in un forno elettrico, la risposta sarebbe ancora più facile.
In molti forni moderni, esiste una funzione come un "ventilatore interno" (per alcuni produttori, "convezione"). Per l'evaporazione dell'umidità dagli alimenti, è ideale per accendere gli elementi riscaldanti superiori e inferiori usando una ventola, che crea il movimento dell'aria all'interno del forno, simulando condizioni atmosferiche naturali. Se il forno è vecchio e non c'è il ventilatore, i funghi vanno asciugati con la porta aperta.
Grazie ad una ventola in cucina elettrica, il tempo di asciugatura si riduce di circa il 30%. Cioè, invece delle solite cinque ore di asciugatura può essere limitato a tre e mezzo. Essiccare i funghi in un forno elettrico è uno dei modi più moderni e veloci per asciugare i funghi.
Funghi secchi in un forno a gas
Come asciugare i funghi nel forno a gas? Anche molto semplice Si differenzia da un forno elettrico in quanto si riscalda molto rapidamente, e questo è solo un vantaggio - consente di risparmiare tempo. Inoltre, nei forni a gas, il calore proviene principalmente dal fondo e spesso è distribuito in modo non uniforme. In questo caso, le griglie devono essere posizionate più vicino agli elementi riscaldanti superiori, ed è anche importante mantenere la porta aperta per una migliore circolazione dell'aria. Gli analoghi moderni di un forno a gas non sono molto diversi da quelli elettrici in termini di funzionalità. In essi è possibile collegare il ventilatore con entrambi i tenami.
Per asciugare i funghi nel forno a gas è molto più veloce a causa della capacità del forno di riscaldarsi rapidamente, ma c'è il rischio di asciugarli, quindi il processo deve essere monitorato con più attenzione, ea volte è meglio abbassare la temperatura di 10 ° C.
Conservazione di funghi secchi
Si consiglia di preparare in anticipo la stanza in cui verranno conservate le banche con spazi vuoti. Asciutto, pulito, arieggiato, senza luce. I funghi sono molto capricciosi, specialmente se non sono ben essiccati.Nella forma asciutta, non si sfaldano, hanno una struttura solida, un buon odore, ma non hanno la capacità di assorbire l'umidità dall'ambiente.
I funghi secchi assorbono molto bene gli odori dei prodotti circostanti e l'umidità, quindi è spesso più difficile conservarli che asciugare i funghi nel forno. I barattoli di vetro ben sigillati sono ideali, da cui l'ossigeno dovrebbe essere evaporato sparando alcol sul coperchio. Se non ci sono lattine: borse di stoffa strette, borse strette, contenitori di plastica.
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