Negli ultimi mesi ho imparato l'arte e la scienza della cottura della bistecca. La bistecca perfetta.
Nel processo, ho raccolto un sacco di note - dai siti web, libri di cucina, interviste con gli chef, e la mia esperienza personale - per poi impostare una serie di semplici consigli per aiutarti a preparare la bistecca perfetta.
1. Compra carne dai macellai, non al supermercato
La chiave per cucinare qualsiasi piatto gustoso è un insieme di ingredienti di qualità. Per quanto riguarda l'acquisto di carne, è meglio saltare i supermercati e andare direttamente alla macelleria. Lì troverai carne di qualità migliore, senza additivi artificiali dannosi.
2. Prova l'occhio di bue (classica bistecca di manzo)
La maggior parte delle persone sceglie pezzi di carne magra per la bistecca, il che rende piuttosto asciutto e insapore. I pezzi con un po 'più di grassi, al contrario, aggiungono sapore, anche con tempi di cottura relativamente brevi.
In termini di valore nutrizionale, i grassi saturi, trovati ad esempio nella carne bovina, sono abbastanza normali. Certo, non dovrebbero essere consumati molto, quindi tagliare l'eccesso durante la cottura. Inoltre, invece di mangiare un pezzo grande, ma magro, si può ottenere con un piccolo, ma più saturo.
Per me personalmente, un occhio a coste sembra l'ideale per cucinare bistecche.
3. Aggiungi uno spicchio d'aglio
L'aggiunta di aglio fresco rende la bistecca ancora più deliziosa! Tagliare uno spicchio d'aglio a metà e strofinare la bistecca da tutti i lati.
(Suggerimento bonus: per eliminare l'odore dell'aglio sulle mani, lavarle e strofinarle all'interno del lavello in acciaio inox).
4. Condire con abbondante sale marino.
Se non hai saliera e scuotipaglia, comprali e riempili con sale e pepe.
Macinare il sale marino e il pepe fresco e aggiungere la miscela risultante alla bistecca su ciascun lato, formando una sorta di "crosta leggera".
5. Prima di cucinare, congelare la bistecca per 45 minuti.
Una bistecca eccellente è una bistecca con una bella crosta marrone, solitamente alla griglia o in una teglia in una steak house, dove la temperatura è molto più alta rispetto ai normali forni domestici.
Tuttavia, avendo fatto un piccolo trucco, puoi ottenere un risultato molto vicino! Mettere la bistecca appena salata e non cotta nel congelatore per 45 minuti appena prima della cottura. Il mezzo nel congelatore è incredibilmente secco, quindi anche la bistecca si asciuga molto velocemente. Non lasciare la bistecca in frigorifero per più di un'ora in modo che non si congeli.
Dopo 45 minuti, rimuoverlo e iniziare a friggere.
(La maggior parte degli chef non consiglia di iniziare a friggere la bistecca fino a quando non è a temperatura ambiente, perché quando si frigge carne fredda, si può facilmente bruciare i bordi, ma non si riesce a ottenere la morbidezza desiderata. evitare).
6. Scegli l'olio giusto per friggere
Per la preparazione della bistecca, non usare olio extravergine d'oliva, poiché la soglia del fumo è troppo bassa. Se il tuo obiettivo non è quello di disinfettare la cucina fumigando o inviando segnali di fumo a parenti lontani, è meglio usare qualcosa di più appropriato. Ad esempio, il burro biologico sarà una buona scelta: ha una soglia di formazione di fumo più elevata, ma non produce olio d'oliva.
7. Utilizzare un termometro digitale per carne
Le bisteccherie passano molto tempo a preparare le bistecche desiderate, dal momento che sono troppo cotte o, al contrario, le bistecche cotte sono le lamentele n. 1 in tali luoghi. Prepara la bistecca della bistecca desiderata e sei vicino al 90% alla bistecca perfetta.
Un termometro digitale per carne rende questo processo molto più semplice.Posiziona il dispositivo sul bordo della bistecca al centro e assicurati che non tocchi il grasso o la padella.
Ogni livello di prontezza corrisponde approssimativamente alla temperatura interna della bistecca preparata. Ad esempio, la bistecca semicotta ha una temperatura di circa 55 ° C.
Poiché la temperatura interna della bistecca aumenta anche dopo averla tolta dalla padella, è meglio terminare la tostatura quando la temperatura è inferiore di alcuni gradi rispetto alla temperatura pronta. Ad esempio, per ottenere una bistecca di arrosto medio, fermarsi a 52 ° C - dopo che è rimasto inattivo per 5 minuti, raggiungerà i 55 ° C desiderati.
La tabella seguente mostra la disponibilità e la temperatura:
Personalmente, preferisco acquistare grandi pezzi di carne e friggerli con un moderato grado di preparazione e la formazione di croccantezza. Ma a ciascuno il suo.
8. Utilizzare il metodo di cottura del ristorante bistecca.
Puoi cucinare la bistecca alla griglia nel solito modo, e puoi usare il metodo del ristorante, che sarà utile per cucinare a casa e durante tutto l'anno.
Il metodo del ristorante è molto semplice:
- Friggere la parte esterna della bistecca (crosta) in una padella.
- Cuocere l'interno della bistecca in forno.
Istruzioni dettagliate su come fare questo:
- Preriscaldare il forno a 177 ° C.
- Riscaldare una padella grande moderatamente.
- Metti un cucchiaio di olio biologico nella padella e aspetta che si sciolga.
- Friggere la bistecca su ciascun lato per 2-5 minuti fino a formare una crosta marrone (ma non nera!).
- Se ti piace la bistecca media, allora puoi fermarti qui. Tuttavia, non dimenticare di controllare la temperatura di prontezza della bistecca usando un termometro per carne.
- Se preferisci una bistecca ben fatta, mettila nel forno per 5-15 minuti (ancora una volta, con l'aiuto di un termometro, saprai con certezza quando prenderlo).
11. Servire la bistecca su un piatto caldo.
Questa è una delle regole più semplici da seguire quando si tratta di preservare il gusto di qualsiasi cibo caldo.
Ricorda come un cameriere del tuo ristorante preferito ti avverte sempre che il piatto è caldo?
Per i pasti caldi, il ristorante serve anche piatti caldi. Le persone che lavorano nel settore della ristorazione comprendono che la temperatura del cibo è uno dei fattori più importanti che influenzano il fatto che il cliente sia soddisfatto della qualità del piatto o meno. Mettere il cibo caldo su un piatto a temperatura ambiente annullerà tutti gli sforzi che hai fatto per preparare il piatto.
Soluzione facile al problema? Metti le piastre nel forno per alcuni minuti. Se si utilizza il metodo di ristorazione descritto sopra, il forno è già riscaldato a 177 ° C - in questo caso, anche i minuti saranno sufficienti.
- Non usare qualcosa di troppo sottile per resistere alla temperatura, come la plastica.
- Non lasciare i piatti riscaldati per più di un minuto, altrimenti diventeranno troppo caldi.
- Tira fuori le piastre, usando la virata.
- Avvisa i tuoi ospiti che i piatti sono caldi (e non dimenticare te stesso!).
(Nota: se i piatti sono adatti per un forno a microonde, possono essere riscaldati ad alta temperatura).
12. Lasciare riposare la bistecca per 5 minuti prima di servire.
Mettere le bistecche sui piatti riscaldati, coprirli con un foglio e lasciarli riposare per 5 minuti prima di servire. Per cosa è fatto?
- Alla bistecca ha raggiunto la temperatura desiderata. L'esterno della bistecca è più caldo di quello interno. Pertanto, la parte esterna continuerà a "cuocere" la parte interna entro pochi minuti dopo aver preso la bistecca dal forno. Proprio in questo momento, c'è un aumento di diversi gradi rispetto alla temperatura desiderata.
- Per consentire al liquido interno di essere distribuito uniformemente sulla bistecca. Durante la cottura della bistecca, il liquido sotto l'influenza del calore è diretto nella direzione opposta alla fonte di calore - nel mezzo della bistecca. Lasciare la bistecca da sola per alcuni minuti dopo la cottura, lasciare che il liquido si diffonda ai bordi e non solo ristagnare nel mezzo.Quindi, il liquido rimarrà nella bistecca mentre lo mordete e non si riverserà sul piatto.
13. Alla fine della cottura, aggiungere un filo d'olio e basilico.
Un altro trucco di James Oliver è quello di versare un po 'di olio d'oliva su un tagliere di legno. Top con basilico fresco e tagliato a pezzetti. Quindi utilizzare una forchetta per strofinare l'olio nel basilico.
Applicare la miscela su ciascun lato della bistecca. Puoi anche tagliare la bistecca a pezzi e aggiungere un'insalata di erbe fresche, condita con salsa di vinaigrette.
14. Esercitati regolarmente
Ricorda che la cottura non è una scienza esatta, i risultati dipendono dalla temperatura degli ingredienti, dall'attrezzatura che usi e anche dal tempo nella tua zona. Più pratichi, più comprensibile per te è come i prodotti reagiscono alle circostanze specifiche in cui li esponi.
L'unico modo per preparare il pasto perfetto è praticarlo più e più volte. Acquista lo stesso manzo nella stessa macelleria e riprova. Con la dovuta diligenza e attenzione otterrete risultati sorprendenti.
Dirò solo:
Opzione 1. Riscaldare bene la padella, ungere la bistecca con olio d'oliva (seconda centrifuga, raffinata) e soffriggere per 1 minuto su ciascun lato fino a formare una piacevole crosta di caramello. La crosta è raggiunta dalla reazione di Maillard: l'interazione degli aminoacidi con lo zucchero quando viene riscaldata.
Successivamente, a seconda delle dimensioni, portare la bistecca alla prontezza per 5-6 minuti, spesso, ruotando ogni 15 secondi. Raccomando che la temperatura all'interno della bistecca sia 52-55 ° C. Se la tua bistecca non è così grassa, aggiungi un paio di spicchi d'aglio, timo e burro schiacciati per 20 secondi prima di cuocerli, versa la carne nella salsa. Dopo la frittura, è importante stendere la carne su una tavola di legno o su un piatto caldo, aggiungere sale e pepe. Se si lascia riposare per 2-3 minuti, i succhi possono essere assorbiti in modo uniforme nelle fibre e rendere la bistecca ancora più succosa.
Opzione 2. Cottura della bistecca al forno. Dopo aver fritto la bistecca in una padella per il 1 ° minuto su ciascun lato, rimuoverla in forno preriscaldata a 180 ° C per 8 minuti. Assicurati di misurare la temperatura all'interno del pezzo di carne con un termometro speciale o un tocco. La carne sull'elasticità era come il tuo tempio? Estrarre, salare, pepare, riposare. E ti consiglio di non aver paura di sperimentare - questo è l'unico modo per comprendere tutti i dettagli della cottura della bistecca.
L'autore della ricetta: Pavel Kissuev (co-proprietario di una macelleria)
Come cucinare una bistecca perfetta
Cucinare una bistecca impeccabile può essere un compito difficile anche per un cuoco esperto: piccoli pezzi di carne possono essere preparati troppo velocemente, diventando secchi e resistenti, troppo grandi per bruciare all'esterno e non arrostire all'interno. Se sei nuovo a cucinare bistecche, ti consiglio di usare una padella o una padella pesante - un carbone o una griglia elettrica è ottimo anche per le bistecche, ma sarà più facile controllare la temperatura in una padella.
Passaggio 1: preparare la bistecca
La cucina bistecca inizia con una selezione di carne in un negozio o macelleria. Di norma, le carni bovine importate vengono utilizzate per le bistecche e, sebbene le bistecche di qualità provenienti dalla carne bovina russa abbiano recentemente iniziato ad apparire, usano ancora la terminologia straniera per classificare i tagli di carne. È più facile addestrare bistecche di bistecca. ribeye e roastbeeflui è newyorkese (nella nostra classificazione questi tagli corrispondono più o meno a un bordo spesso e sottile) - sono morbidi di per sé, e si rivelano gustosi anche se perdi un po 'di tostatura.
Prestare attenzione alla cosiddetta marmorizzazione della carne: il grasso deve essere distribuito uniformemente sulla carne, quindi durante la preparazione della bistecca queste macchie di grasso si scioglieranno, rendendo la carne più gustosa e succosa. Spessore bistecca classico - 2,5 centimetrie se acquisti carne già tagliata, assicurati che le bistecche abbiano lo spessore corretto, se prendi un pezzo grosso - prova su come lo taglierai. Quindi iniziamo.
- Se la bistecca è stata congelata, scongela per tutta la notte in frigo e asciuga.
- Togliere la bistecca dal frigorifero almeno 20 minuti prima di friggere in modo che possa scaldarsi a temperatura ambiente.
- Spalmare le bistecche su entrambi i lati con olio vegetale (io uso l'olio d'oliva, ma puoi prendere qualsiasi olio vegetale inodore) e condirlo generosamente con il sale.
Passaggio 2 - Preriscaldare il piatto
- Riscalda la padella sul fuoco sopra la media - dovrebbe diventare calda, ma non fumare (se la padella è troppo calda, la bistecca brucerà dall'esterno prima che sia cotta all'interno, e sarà dura).
- Il sibilo, che verrà distribuito dopo aver posizionato le bistecche nella padella, renderà chiaro se è riscaldato alla temperatura desiderata.
- Un altro modo per controllare il riscaldamento della padella è far cadere dell'acqua: se riscaldi bene la padella, la goccia si raccoglierà in una palla elastica che scorrerà intorno alla superficie della padella come un matto.
Step 3 - Cuocere a piacere
- Per gli avannotti a metà cottura, posizionare le bistecche nella padella in modo che non tocchino e lasciarle arrostire per 1 minuto.
- Girare delicatamente le bistecche con una pinza (non danneggiarle in modo che i succhi non possano fuoriuscire) e friggere per altri 1 minuto per formare una crosta.
- Girare nuovamente le bistecche e ridurre il calore a medio. Cuocere per 2 minuti, girare e cuocere per altri 2 minuti.
- Per testare la prontezza, premere delicatamente sulla bistecca con la punta del dito. La bistecca con il sangue dovrebbe essere morbida e flessibile, ben tosta, e quella centrale, come dovrebbe essere, sarà una via di mezzo.
Tempo di cottura della bistecca
È possibile variare il grado di bistecche arrosto secondo i propri gusti, aumentando o diminuendo il tempo di cottura. Il tempo stimato qui sotto è adatto per una bistecca di 2,5 cm di spessore, mentre le bistecche più spesse richiedono più tempo di cottura e viceversa.
- Raro (con sangue) - 1-2 minuti su ciascun lato, dare riposo 6-8 minuti,
- Medio raro (cottura debole) - 2-2,5 minuti su ciascun lato, lasciare riposare 5 minuti,
- Media (tostatura media) - 3 minuti su ogni lato, dare riposo 4 minuti,
- Ben fatto (ben fatto) - 4,5 minuti su ogni lato, lasciare riposare 1 minuto.
Tuttavia, il modo più accurato (anche se non sempre accessibile per un principiante) per determinare il grado di cottura della bistecca consiste nell'utilizzare un termometro per carne.
Step 4 - Lascia riposare le bistecche
- Lasciare la carne un po 'a sdraiarsi è tanto importante quanto è giusta cucinarla - in questi pochi minuti i succhi saranno distribuiti all'interno del pezzo, la temperatura esterna e interna sarà uniforme, e l'intera bistecca diventerà calda, succosa e tenera.
- Togliere le bistecche dalla padella, condire con pepe nero e metterle in una pirofila. Mettere su ogni bistecca un pezzo di burro, coprire con un foglio e lasciare in un luogo caldo per 4-5 minuti.
- Ricorda, lascia che la bistecca migliore si riposi più a lungo del necessario e, non meno, gli consentirà di acquisire il massimo sapore e morbidezza.
Passaggio 5: Servire le bistecche
- Le bistecche richiedono coltelli affilati senza scheggiature per tagliare la carne in modo uniforme.
- Servi le bistecche sui piatti caldi in modo che non si raffreddino così velocemente.
- Si ritiene che non sia necessario un buon sugo di carne - e se sei d'accordo con questa affermazione, basta versare i succhi di bistecca, che sono mescolati con burro fuso sul fondo della forma.
- La scelta di un contorno per la bistecca è una questione personale, preferisco un'insalata verde.
A proposito, l'alchimista della cucina Heston Blumenthal ha anche il suo punto di vista sulla preparazione della bistecca perfetta, che è pronta a condividere con voi:
Buon momento!
non ho capito bene:
—
Queste bistecche sono tagliate sulle fibre e dovrebbero avere uno spessore di 5-6 cm,
—
5-6 ha lo stesso diametro?
No perché? Questo è lo spessore della bistecca. Ecco un'immagine così puoi immaginarla più facilmente:
Il testo indica che una bistecca normale ha uno spessore di circa 2,5 cm e queste bistecche sono particolarmente spesse.
capito, grazie. Ero solito creare "cubi" dagli album di ritagli.
dal filetto, a proposito, non mi piace così tanto, il pezzo di dieta è troppo. :)
Alexey, potresti dire come si chiama esattamente quella parte ... solo la parte posteriore ?? (come chiamare correttamente il negozio in modo che capiscano) E dove a Mosca ti verrebbe consigliato di cercare carne buona ...?
in modo amichevole, per una vera bistecca - tale che si scioglie letteralmente in bocca, la nostra carne non è molto buona. Ricorda le steak house, ovunque tu vada, ti scriveranno sicuramente quella carne di manzo argentina, brasiliana o giapponese. Apparentemente, non senza scopo.
Quindi ti consiglio di cercare la carne secondo lo stesso principio. Prova negozi come "Globus Gourmet" o "Alphabet of Taste" - Non ti consiglierò di più, non sono nemmeno un moscovita.
Alexey, per favore dimmelo
Secondo la tua ricetta per una bistecca di manzo, i pezzi di carne dovrebbero essere martellati.
E altro ..., è necessario fare in anticipo che il filo con la carne prima di cucinare in modo che sia più morbido e succoso?
Katya, la bistecca non è necessario da battere. Bistecca standard - un pezzo di 2-2,5 cm di spessore, dopo averlo battuto, è sufficiente trasformarlo in una suola.
Cosa devi fare per essere morbido? In primo luogo - buona carne dalla parte destra della carcassa. Nel secondo - il grado corretto di tostatura. Qualcuno ama con il sangue, qualcuno ama completamente arrostito, ma l'arrosto medio, quando la carne dentro è rosa, dà a mio parere la bistecca più tenera e succosa. È possibile, naturalmente, marinare la carne, ma è più probabile che fornisca aromi aggiuntivi e non si ammorbidisca. Se hai un pezzo di carne che deve essere "ammorbidito", è meglio non cucinare la bistecca, ma qualcos'altro.
Non ho ancora pezzi)))
Grazie per il consiglio =)
C'è un modo molto interessante per controllare la bistecca per il grado di tostatura. La verità è più facile da mostrare che da raccontare. Mia suocera mi ha insegnato questo, lei è una cuoca.
Mi scuso in anticipo per le spiegazioni, in qualche modo non riesco a farlo in russo.
Per questo metodo, abbiamo bisogno del nostro palmo, a destra o a sinistra, per chi è più conveniente, e di una forchetta.
E così, il metodo di tostatura può essere determinato usando la definizione di "rigidità della carne". La carne alla griglia sarà più stretta.
Effettuare l'associazione di rigidità aiuterà il nostro palmo. A turno, colleghiamo la punta del grande uomo con la punta delle dita, leggermente, senza sforzo. Quindi, con l'aiuto dell'indice dell'altra mano, premiamo leggermente sul "cuscinetto" formato sotto il pollice. Più ci spostiamo dall'indice al mignolo, più diventa un pad. Ora, usando il fondo della forchetta, premi leggermente la bistecca arrosto, leggermente, in modo da non spremere tutti i succhi. Cioè, è necessario fare un parallelo tra la rigidità dei "pad" e la rigidità della bistecca.
Blu - Raw - con sangue - collega le punte del pollice e dell'indice
Saignant - Raro - ancora mezzo grezzo - collega le punte del medio e del medio
A Point - Medium - Medium Frying - Collega le punte del pollice e nessun dito
Biencuit - Welldone - ben fatto - collega le punte del pollice e del mignolo
Natasha, ho sentito parlare di questo metodo di verifica, tuttavia, non è stata la punta delle dita a comparire, ma vari punti nel palmo della mia mano. Ma non credi che gli chef professionisti lo utilizzino per determinare la prontezza della bistecca? :) È troppo impreciso, il modo più sicuro è semplicemente misurare la temperatura all'interno del pezzo, poiché la differenza di 2-3 gradi ha già un effetto molto significativo sul grado di tostatura.
Quindi non ho assolutamente pensato a nulla :) Non sostengo che il metodo sia accurato, ma interessante. Gli chef certamente non lo usano, hanno un po 'di bistecca.
Personalmente, è molto difficile per me cucinare una bistecca, e per compiacere mio marito con il suo grado di cottura
Sì, a proposito, abbiamo molti macellai "forare" le bistecche per renderle più tenere. (Utilizzare dispositivi speciali).
Bene, se le bistecche sono cotte regolarmente, la "mano è farcita" e diventa molto più facile controllare il grado di tostatura.
I nostri macellai usano anche attrezzi speciali - per pompare la carne con ogni sorta di spazzatura, da cui sembra migliore e pesa di più. :(
C'è un tale dispositivo, il nome del tipo di qualcosa di tenterdizer (troppo pigro per cercare quello giusto), o lo perfora, o se ha piccoli coltelli, taglia. Spingendo contemporaneamente all'interno della spezia. SJ così acquisito. Questo è invece se hai bisogno di battere leggermente. Ed ecco dove ottenere le bistecche importate su cui scrivi, ora è "sostituzione delle importazioni"! )) Ero sempre fiducioso che il negozio non avesse carne buona. Non abbiamo l'alfabeto del gusto, ci sono Auchan, Metro, Tape, beh, tutti i tipi di Spar Lightning Crossroads. Dove prendi?
Anch'io avevo una tale opinione, ma, ahimè, non ho visto la carne di marmo nel negozio. Le bistecche non vengono importate, vengono importati solo i nomi, ma carne domestica. )
Mille grazie a tutti!
Ha preso tutti i consigli dall'articolo e dai commenti.
Mio marito è piaciuto =)
Posso aggiungere che è molto gustoso mangiare bistecche con verdure fresche - prezzemolo + basilico + quello che ti piace dai verdi.
Prima di friggere, ho leggermente cosparso di pepe, sale e noce moscata.
Tutti quelli che mangiano - buon appetito!
gattina, grazie. Per quanto riguarda la vegetazione - la prossima volta provate qualche rametto di prezzemolo riccio, fritti, servite. Ma noce moscata, escluderei, a mio avviso, pepe, sale e burro: è tutto ciò che richiede una vera bistecca. :)
Grazie per il consiglio! Assicurati di provare =)
Se ho capito bene, allora il grado di tostatura può essere compreso misurando la temperatura del pezzo? O intendevi la temperatura di riscaldamento della piastra?
E non riesco ancora a capire la scelta del pezzo giusto. Se non si taglia, allora cosa? In generale, la bistecca nella mia comprensione è sempre stata anche abbastanza grande in larghezza, era ovvio che questo non era un filetto. Allora cosa?
Pozhidaev Jr, giustamente, il grado di tostatura è determinato misurando la temperatura all'interno del pezzo con un termometro speciale. Una volta ho scritto di questi termometri qui, se di tanto in tanto cucino bistecche o carne, la cosa è estremamente utile:
Tradizionalmente, le migliori bistecche provengono da bordi sottili o spessi. Per prima cosa, prendi un filo sottile, prova a sceglierne uno dove ci sarà abbastanza marmorizzazione. Se questa è la nostra carne - si rivelerà, molto probabilmente, duramente, con l'americano o l'australiano, finora, purtroppo, non può essere paragonato. :(
E quale temperatura all'interno del pezzo dovrebbe essere per diversi gradi di tostatura?
Elena, le informazioni su Internet su questo argomento sono molto controverse. Questi dati mi sembrano più o meno plausibili:
Raro - fritto esterno, rosso all'interno (temperatura della carne 39 ° - 43 °)
Mediamente rara - bistecca con sangue, rosso-rosa all'interno (temperatura della carne 42 ° - 47 °)
Bistecca rara medio-bassa, rosa all'interno (temperatura della carne 47 ° - 50 °) - il più popolare grado di tostatura
Mediamente buona - bistecca quasi fatta, rosa chiaro all'interno (temperatura della carne 55 ° - 57 °)
Ben fatto - bistecca completamente cotta (temperatura della carne> 60 °)
Buon pomeriggio, Alexey! Puoi dirmi come preparare una deliziosa bistecca di manzo in salsa balsamica o aceto? una volta provato alla steakhouse Dosih è impossibile dimenticare, la carne era molto tenera, morbida, penso che sia stata pre-marinata in questa salsa / aceto e per un tempo piuttosto lungo ma da nessuna parte posso trovare la ricetta :-)) Grazie in anticipo
Katya, non ho provato quello che stai dicendo, ma sono sicuro che non si tratta di marinata, ma di carne.
In primo luogo, nelle steakhouse, di regola, la carne in marinate a base acida non regge, distrugge la struttura della carne e la rende insapora. In secondo luogo, usano altra carne, non quella che vediamo sul mercato.
Il modo migliore per assicurarsi di questo è quello di comprare una buona carne, americana, australiana, argentina, in generale, appositamente coltivata per le bistecche. Molto probabilmente, capirai che non è una marinata. E la salsa è servita al piatto finito per condirlo.
Dimmi, per favore, ma il fatto che la carne sia fritta non molto a lungo, non è dannosa per la salute? Non ci saranno più parassiti? La domanda è, ovviamente, ingenua, voglio solo una bistecca, ma questo dettaglio è un po 'preoccupato ...
Grazie in anticipo per la risposta!
Olga, guarda: mangiare carne pericolosa da mangiare crudo è prima di tutto carne di maiale e pollo. Ecco perché nel ristorante quando ordini una bistecca di maiale non ti verrà mai chiesto se cucinarlo con il sangue, ma cucinalo sempre a fondo. Manzo, agnello, anatra, selvaggina e così via, è permesso non friggere fino alla fine - e dato che è molto più buono, di solito lo fanno. Se non hai dubbi sulla qualità della carne, puoi mangiarla almeno a crudo, ma questa è già una questione di preferenze personali. La maggior parte delle persone preferisce carne mediamente arrostita - quando la carne è rosa e molto succosa.
Buon pomeriggio, ma non dirmi quale salsa è servita alla bistecca, cenato una volta in un ristorante in Belgio e servito la salsa alla bistecca, mi è davvero piaciuto. Mi piacerebbe riprovare, apparentemente il colore della senape, ma ovviamente c'è ancora qualcos'altro, non ricordo il sapore da tanto tempo.
Sergey, come puoi rispondere a questa domanda? :) Il Belgio è un paese di buoni ristoranti gourmet, la salsa potrebbe essere l'autore. Allo stesso modo potrebbe essere una salsa semi-glas, o, condizionatamente, senape, salse di funghi e così via. In questi casi, è meglio chiedere la ricetta: dopo tali domande non sono all'estero, di solito non ti guardano come spie.
potrebbe essere salsa béarnaise, salsa al burro all'uovo con sapore di dragoncello? Questa è una delle salse classiche nei ristoranti belgi. Altri classici: la salsa all'archiduc (champignon cremoso) e la salsa cremosa a spirale particolarmente apprezzata da molti belgi (con un sacco di piselli pepe in scatola).
Dimmi, non è meglio prendere l'entrecote di manzo per la bistecca dalla parte superiore della colonna vertebrale? Sembra essere chiamato "carbonato". Di norma, la carne è più morbida della schiena e molto in marmo ...
Eppure - da qualche parte ho sentito parlare del fatto che un pezzo di carne è utile per colpire con tubi speciali in modo che rimangano fori di pochi millimetri, per una migliore tostatura ...
In un modo amichevole, tagliare la carcassa di manzo e quali tagli sono adatti a piatti diversi è un argomento di ricerca seria, e non per un commento. Penso che per la bistecca non siano venuti fuori niente di meglio di un bordo spesso e sottile, ma questa è la mia opinione personale.
Per quanto riguarda i tubi, a mio parere, questa è un'eresia di qualche tipo. Perché hai bisogno di una tale torrefazione?
Sì, i tubuli sono qualcosa di completamente inadatto per la bistecca, perché i fori aggiuntivi porteranno alla perdita di succo, che non è buono per la pila di ogni tipo di tostatura, come mi sembra.
"Sfavorevole"? Per la pienezza di te, questa è una totale idiozia, nemmeno in un quadrato, ma in un cubo.
Alex, dimmi, per favore. Mi piace cucinare la carne (e in generale tutto ciò che può essere :)) alla griglia e sempre pepe / salato ancora crudo, prima di friggere. E non molto tempo fa ho sentito il consiglio di salare la carne solo dopo la preparazione, perché altrimenti diventa più secco (presumibilmente, e quindi contiene sali naturali). Sembra che sale, pepe e tutto ciò che è meglio dopo la cottura. Nel mio gusto amatoriale, la differenza che non ho notato. Tuttavia, se questo è il caso, dimmi se è fondamentale per carne, gioco e così via.
Grazie in anticipo!
Anzi, è meglio non salare prima di cuocerlo, ma salarlo vicino alla fine o poco prima di servire. Allo stesso tempo, non ho sentito nulla di simile sul pepe - ne trarrà solo beneficio!
Ho letto, um, ho intenzione di cucinare, grazie!
Buona giornata, la bistecca che tanto appetitosa descrive questa famosa "Fiorentina" italiana, una specie di vacca bianca speciale, e anche a Firenze non ne troverai una buona ovunque. Prima di cucinare, cuciniamo a casa sulla griglia solo su un piatto, un po 'di pepe nero e un po' di olio d'oliva (se il pepe fiorentino non è necessario e gusta il tuo pasto!
Mamma cara, bene, dove hai visto il bistek fiorentino qui? Davvero, non puoi nasconderti da occhi onniveggenti per gli intenditori della cucina italiana! :)
Confermo che è una buona cosa, lo faccio anch'io, ma non nel cellophane, ma nel foil o nella pergamena.
In Francia, dove le bistecche sono molto popolari, i nomi inglesi per il grado di preparazione corrispondono a bleu [bleu], sagnant [sengyan], à point [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Una volta un francese mi ha spiegato che bleu prepara ps e ps da entrambe le parti, sagnant - ps e n e ps, e à point - psmuksh (guardando in alto e mescolando impaziente con il piede) e bien cuit - questo è un moweton; possono chiamare avventatamente una tale bistecca come unica). Consiglio vivamente salsa au poivre (salsa alla crema di pepe nero) alla bistecca! bello avere tali istruzioni di cottura! Non sapevo che le bistecche avrebbero dovuto riposare. ma suona abbastanza ragionevole e interessante! grazie per la traduzione
Sergey, è molto strano che tali specialisti di bistecca come i francesi non ti dicessero che la carne ha bisogno di riposare, non trovi? :)
Find-trovo! :) Beh, questa è arte, e puoi impararla all'infinito :)
Alex, grazie mille per la ricetta. Ero solito pensare che cucino abbastanza bene la carne, dopo aver cucinato la bistecca secondo la tua ricetta, ho capito: Nichitra non sapeva come cucinare la carne.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no io ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat pecora po-so4nee :)
Alexey, e la cottura delle bistecche sui fornelli elettrici? nello stesso posto, non ridurrò istantaneamente il fuoco meno ... Sto surriscaldando costantemente la carne ... cosa mi consiglia?
Sì, solo io di recente ho incontrato stufe elettriche. Infatti, non è possibile ridurre istantaneamente il fuoco, ma la temperatura della padella - se si tratta di una padella pesante e di alta qualità - non diminuisce nemmeno istantaneamente. Ad esempio, è possibile rimuovere la padella dal fuoco e trasferirla sul piano di cottura a una temperatura inferiore. Inoltre, ora pratico spesso arrostire le bistecche in una padella, quindi la finisco al cuoco in forno.
ma se voglio cucinare 2 pezzi per me, allora i due bruciatori riscaldati, e poi il forno nella stufa elettrica è un lusso :)
un'altra domanda, ma nella padella, dove tutto è fritto senza grassi, pezzi di carne immersi nel burro?
No, se con un forno, non servono due piatti caldi: basta friggere per mezzo minuto su ciascun lato e poi 7-10 minuti (a seconda dello spessore della bistecca) nel forno a 180 gradi.
Per quanto riguarda l'olio non ho capito la domanda.
Hmm ... Ho sentito che friggeva (o metteva sulla griglia) per "crosta" o "strisce" - solo dopo il forno. A causa di molta meno perdita di umidità. Quanto è corretto? Per favore, diccelo!
La perdita di umidità è inevitabile in ogni caso, sei stato ingannato riguardo a quello "molto più piccolo". Il modo più semplice per controllare questo è prendere due pezzi di carne, uno per cucinare in questo modo, un altro, e poi confrontare.
Per la prima volta nella mia vita ho cucinato una bistecca, è andata benissimo!
Ora leccati, cammina intorno al secondo :)
E perché asciughi la carne prima del più caldo? Ne sento costantemente ma senza spiegazioni particolari. Al contrario, alcuni di essi idratano ulteriormente e spremono con succhi, ecc. Per la succosità.
Tre volte ho cercato di iniziare a spiegare, e ogni volta mi sono fermato, perché a mio parere, questo è più che ovvio. :) L'acqua bolle a 100 gradi, raffredda il burro, un pezzo di carne inizia a stufare, non a grigliare, ecc. eccetera
L'olio vegetale, ad esempio, sul quale arrosto bolle a circa 130 gradi, la differenza non è grande, il succo della carne si spegne e così via e così via ... Ci sono davvero poche gocce di liquido sulla carne che influenzano direttamente il processo?
Leggi i punti di ebollizione di diversi tipi di olio qui - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - e poi google la reazione di Maillard.
Grazie per le spiegazioni e per aver aiutato a capire questa scienza :-)
Per favore, rispondi ad un'altra domanda:
Molte persone dicono che la carne dovrebbe essere fritta a fuoco vivo ma non per il gusto e l'odore della crosta, ma a causa del fatto che la crosta presumibilmente impedisce ai succhi di lasciare un pezzo di carne e sigilla i succhi all'interno. Quanto è vera questa affermazione?
Mentono mentre mentono. :) Leggi Blumenthal, rifiuta questa affermazione, e questo suo libro sembra essere stato persino tradotto in russo.
Blumenthal lo confuta se si frigge un pezzo di carne a fuoco alto COSTANTE. E la domanda è un po 'diversa: la crosta aiuta a non spremere il succo se lo è, come dovrebbe essere un po' da un lato, un po 'dall'altro, da friggere, e poi con un regime di temperatura delicato?
Hai una bilancia a casa?
No, non c'è scala.Io stesso capisco che non puoi chiedere molto, ma provaci, ma ci sono molte domande e semplicemente non funziona affatto.
Inoltre, non capisco come possiamo controllarlo con i pesi?
Qui, piuttosto, è necessaria solo l'osservazione. Bilance Blumenthal ha sostenuto che il calore costante distrugge la struttura della carne e perde umidità, e quando frigge a una temperatura moderata, l'umidità lascia meno.
Come con i pesi controllare l'effetto della crosta sulla manutenzione dell'umidità, se poi la raggiungi in forno a 60 gradi? Cosa confrontare? con solo un pezzo cotto nel forno allo stesso 60 gradi?
Beh, sì, certo. Anche se a 60 gradi preferirei il tipo a sous, dovrai cuocere a lungo nel forno, la carne sarà almeno un po ', ma asciutta, e nel tipo di succo di soia ci vorrà molto meno.
Ma poi per la purezza dell'esperimento devi friggere un pezzo su una crosta e poi pesarlo e prendere il secondo pezzo dello stesso peso del PRIMO DOPO l'arrosto. Prendili con loro in forno e poi confronta la percentuale di umidità in uscita.
Hai provato?
Quindi nessun esperimento di purezza non funzionerà. Vuoi scoprire se la tostatura è benefica per il risultato finale o no? Quindi prendi due pezzi inizialmente dello stesso peso.
Non ho provato
Scusate per l'ossessione, me lo ha appena detto lo chef di uno dei ristoranti. Quindi voglio arrivare alla verità: se c'è qualcosa in esso, siamo come un cuoco ...
probabilmente già ottenuto :-) ...
Vuoi osare e poi dircelo.
Cito, con il permesso dell'autore del blog
dal sito http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ forse qualcun altro è interessato
"Friggete un pezzo di carne su entrambi i lati per" sigillare "dentro i succhi", dice il noto mito sul modo ideale per fare una bistecca succosa. Fino alla metà del XIX secolo, la carne veniva prima cotta e solo alla fine veniva fritta per creare una crosta. Nel 1850, il famoso chimico tedesco Justus von Liebig avanzò l'idea che i succhi fossero una preziosa risorsa nutrizionale, e propose nel suo libro "Food Chemistry Research" di arrostire la carne ad alta temperatura. Secondo lui, questo metodo creava una crosta, impermeabile all'acqua e ai succhi, e con l'ulteriore frittura la carne rimaneva succosa. L'idea di Liebig si diffuse rapidamente tra i cuochi e sopravvisse fino ad oggi, anche se fu definitivamente confutata negli anni '30. La crosta formata durante la cottura della carne non è impermeabile. Prova di questo è il prolungato sibilo della carne arrostita su una padella riscaldata: non è altro che l'evaporazione dei succhi che ne derivano. Inoltre, a temperature più elevate, la carne perde più succo. Perché questo mito è così tenace? Si scopre che il tutto è nella percezione umana. Quando si friggono, si verificano reazioni di Maillard, creando un sapore unico. Questo fa sì che gli assaggiatori abbondino di salivazione, il che crea l'impressione di "succosità" della carne. Così, Liebig ei suoi seguaci si sbagliavano sulla succosità "oggettiva", ma avevano ragione a dire che una carne del genere risulta essere più gustosa.
Bene, vedi, ti ho dato tutte le chiavi fin dall'inizio.
quando si frigge una bistecchiera con un coperchio da coprire?
No, certo - altrimenti che tipo di arrostimento è.
buon pomeriggio, dimmi a che temperatura e in quale modo portare la bistecca in un forno elettrico alla prontezza grazie in anticipo.
Dipende molto dal tipo di taglio che si produce, dallo spessore e così via, quindi in questo caso è meglio non concentrarsi sulla temperatura del forno, ma sulla temperatura all'interno della bistecca.
Alexey, dimmi come le bistecche salate? Da un lato? e da che parte friggere prima? o nessuna differenza? È possibile salare la bistecca con sale grosso e pepe dal macinapepe? molti usano il sale iodato fine in cucina, ma preferisco la macinatura grossolana.
Tutti parlano Dicono che non devi pepare le bistecche prima di arrostire - il peperone brucerà. Dicono che non è necessario il sale in anticipo - l'umidità verrà fuori in superficie, la bistecca non griglia, ma lo stufato.Non sono la verità assoluta, ma sono sale-pepe appena prima della torrefazione e invece del sale fine preferisco schiacciare un po 'di sale grosso in un mortaio.
È chiaro
Grazie per l'aiuto)
Così semplice, ma delizioso, come!
L'una e l'altra abbastanza spesso camminano a fianco.
Pace a casa tua, Alexey. Un paio di domande sono sorte dopo aver letto questo articolo e hanno già formato una piccola esperienza personale. Qual è la temperatura della padella giusta per bloccare la bistecca in modo che non cuoce troppo velocemente e non diventi dura? Ho paura di "non troppo" suoni piuttosto vaghi per me - e probabilmente anche per te, un fan dei numeri :)
Per quanto riguarda la temperatura all'interno della carne - come fanno questi termometri a misurare dentro? Per quanto l'ago metallico sia visibile, non sarà banale riscaldarsi dalla superficie della bistecca, che è decisamente più calda?
Benvenuto! Per cominciare, sigillare i succhi all'interno di una bistecca usando la tostatura in una padella calda è un mito che è stato a lungo sfatato. Tuttavia, vale ancora la pena farlo - solo perché la bistecca abbia una appetitosa crosta fritta. La padella dovrebbe essere calda e, poiché la usiamo solo nella fase iniziale (o finale), non dovresti temere che a causa del suo calore, la bistecca avrà il tempo di prepararsi: la friggiamo fino a renderla croccante e il ruolo della padella è esaurito. E con i termometri è ancora più semplice: misurano la temperatura non per l'intera lunghezza dell'ago, ma solo in un punto, più vicino alla punta.
Voglio provare a prepararmi. Ci sono fondamentalmente 2 ricette su Internet: o friggere in una padella, o friggere prima fino alla croccante, e poi inviato al forno. La domanda è: quale ricetta è meglio usare?
Non appena mi chiedi esattamente, ti suggerisco una terza via, questa:
Ci proverò anche io, ma in particolare qui ho bisogno di una scelta tra queste opzioni, perché ha bisogno di essere cotta per 2 ore, e devo cucinare in meno tempo ((
Quindi friggere e quindi infornare. Basta friggere meglio, ma qui devi sentirti intuitivamente, bistecca e attrezzatura - e la seconda opzione non è così sensibile agli errori.
Grazie per la ricetta! Ho comprato una carne speciale al supermercato. Si è rivelato molto gustoso. Certo, non mi farò del male, ma sembra persino meglio degli argentini in un bar vicino casa mia.
Grande, felice per te! Anche se meglio degli argentini - se questo, ovviamente, veri argentini - è improbabile che accada. :))
molto istruttivo, non ho mai osato puntare le bistecche, solo nei ristoranti dietro di loro.
ma dopo averlo letto è stato deciso.
andiamo a cercare una carne decente.
quindi prova a fare una griglia a gas.
Solo una bistecca, a mio parere, è un ottimo piatto per provare a farlo da solo. La cosa principale - comprare una buona carne e non rovinarla, e poi mangiare e pensare - hmm, ecco cosa, ho davvero cucinato. :)
anche se la carne è stata trovata solo domestica, è comunque venuta fuori incredibilmente (non è possibile premere la foto qui)
Pepe ha preso 4 varietà di piselli e in un mortaio con sale grosso
Grazie, Alexey, per l'articolo!
PS e domani farò delle ciambelle !!
Le foto possono essere inserite! Se sai cos'è img src, allora. Se non lo sai, puoi semplicemente caricarlo da qualche parte (VKontakte, instagram e così via) e inserire un link nei commenti. Sulla salute e buona fortuna con i panini!
Grandi bistecche si sono rivelate. Grazie
Alexey, un buon momento della giornata e buono per la tua capanna :) la domanda è che ho intenzione di acquistare un press pop per lo scopo di cucinare bistecche (non ho trovato la temperatura (piatti, grill) da esporre su Internet, è comprensibile dalla temperatura all'interno della carne, eppure Puoi anche avvolgere 300 gradi e 100 ... in generale, una domanda del genere.Se posso andare dritto, lo apprezzerei.Io collego la presa della griglia -> imposta la temperatura.-> Inserisco un termometro nella carne ->> letto nella griglia -> I clamp su entrambi i lati-> Aspetto mentre sul termometro circa azuetsya me desiderava figura (grado di cottura) -> raggiunge il più presto (diciamo a 60S`) bistecca in affitto con tutto il fuoco e se è vero in cui l'inserto problema si prega di rispondere.?.
Una domanda interessante: vuoi comprare qualcosa, e dovrei sapere tutti i dettagli del suo utilizzo? :) Bene, sì, lo metteremo da parte, la cosa, a parte, perché a prescindere dallo strumento utilizzato, la fisica della cottura è quasi la stessa. La reazione di Maiar è di 150 gradi (in realtà, non proprio, ma per molto tempo per spiegare), quindi la temperatura dovrebbe essere tale che dopo aver messo la bistecca sulla griglia / padella / dove l'hai messa, non sarebbe caduta meno di 150. Dipende dalle dimensioni della bistecca e dalla capacità termica della griglia / padella / ..., quindi, solo per esperienza.
E la barra in alto dipende da che tipo di arrosto vuoi ottenere. Se si desidera uno più forte, impostare una temperatura più bassa in modo che la superficie non si esaurisca durante questo periodo, se si desidera uno più basso, la temperatura è più alta in modo che si formi una crosta, tuttavia, in ogni caso, si dovrebbe seguire la regola sopra menzionata.
E quando accendere la presa - spero, e senza di me capirlo.
Grazie, sono sicuro di leggere la reazione di Maiar, La domanda era da che iniziare gli esperimenti ... ora è chiaro che da 150 gradi.
Sbagliato, leggi di nuovo il mio commento.
Come scegliere la carne per la bistecca
Affinché la bistecca sia morbida, la carne deve essere stagionata. Se usi carne fresca subito dopo la macellazione, la bistecca sarà dura, perché il muscolo nel pezzo di carne non è rilassato.
Quando acquisti la carne in un supermercato, non guardare la data di imballaggio, ma alla data di macellazione (dovrebbe anche essere indicato), contare da esso 20-25 giorni - questa sarà la data da cui è possibile friggere una bistecca.
Certo, stiamo parlando di pezzi di carne in confezioni sottovuoto (per esempio carne di marmo di Lipetsk o carne di manzo della Nuova Zelanda).
Come cucinare la bistecca
1. La bistecca non deve essere più sottile di 2,5 cm Se si preparano le bistecche da filetto (filet mignon), tagliarle a pezzi di spessore non inferiore a 5 cm.
2. Prima di friggere la bistecca, immergere la carne a temperatura ambiente per 1 o 2 ore. Quindi sarai molto più facile controllare il processo e il grado di tostatura.
3. Per le bistecche da arrostire, utilizzare una teglia a griglia in ghisa, che viene preriscaldata fino a quando appare una leggera foschia. Non aggiungere olio nella padella per evitare il fumo della cucina.
4. La superficie delle bistecche deve essere perfettamente asciutta. Per asciugare la carne, utilizzare salviette di carta. E non cercare di lavare le bistecche, puoi solo cancellarle.
5. Immediatamente prima di mettere le bistecche nella padella, condirle con sale e pepe su entrambi i lati, e poi iniziare a friggere. Non mettere più di due bistecche su una padella, altrimenti la temperatura all'interno della padella cadrà bruscamente, e la carne inizierà a stufare nel suo stesso succo invece di friggere, formando una crosta rossiccia, conservando in modo affidabile tutti i succhi di carne all'interno della bistecca.
6. Friggere le bistecche per 1,5 - 2,5 minuti su ciascun lato. Se si desidera una bella "mesh" su ciascun lato, friggere da un lato per 1,5 minuti su una griglia scanalata, quindi ruotare di 90 gradi in senso orario, friggere per altri 30-45 secondi e quindi girarlo sull'altro lato.
7. Trasforma le bistecche solo con le pinze da cucina e non forchetta, in modo che il succo non scorra.
8. Prima di girare la bistecca dall'altra parte, assicurarsi che il primo lato sia sufficientemente fritto e che la bistecca abbia acquisito una bella colorazione. Se la carne non resta indietro, significa che la crosta non si è ancora formata e devi dare alla bistecca un po 'più di tempo.
9. Quando le bistecche vengono arrostite su entrambi i lati, metterle in un recipiente di cottura, coprire il contenitore con un foglio e metterle in un forno preriscaldato a 190 ° per 10-12 minuti (filet mignon di 5 cm di spessore) o per 7-8 minuti (bistecche) Ribby / Controfiletto). Se si desidera un arrosto più pronunciato, è possibile a tutti, rispettivamente, 15 e 10 minuti.
10. Dopo questo tempo, rimuovere le bistecche dal forno e, senza rimuovere la pellicola, lasciarle "riposare" un minuto, quindi servire in modo audace.
2. Decidi in anticipo quale bistecca hai bisogno.
Se pensi che "bistecca, lui è una bistecca", ti sbagli. Ci sono circa una dozzina di tipi di questa carne arrostita. In linea di principio, possono essere divisi in tre gruppi:
- Bistecche di marmo. Preparato dalla cosiddetta carne di marmo: morbido, morbido, venato con parti grasse della schiena e controfiletto (bordi sottili e spessi). Questo tipo di bistecca comprende ribeye e filetto popolari.
- Lean Steaks. Preparato da filetto. Si distinguono anche per tenerezza, ma allo stesso tempo per la minore quantità di grasso, un po 'meno calorie. Questi includono, ad esempio, filet mignon e chateaubriand.
- Bistecche alternative. Preparato da altre parti della carcassa di manzo: scapole, fianco e così via. Queste bistecche sono meno grasse e morbide, raramente hanno la forma giusta e possono contenere tendini. Sono più propensi a soddisfare gli amanti della carne "vera", che può essere dilaniata ... Questo tipo di bistecca comprende fianco, scorbuto, lama superiore e così via.
Solo dopo aver deciso quali sono esattamente le caratteristiche gustative e nutrizionali di cui hai bisogno, scegli la carne.
3. Non comprare solo polpa di manzo.
Ripetere parzialmente il paragrafo precedente. Le regole sono dure: per ottenere esattamente la bistecca che vuoi, devi scegliere la carne da parti ben definite della carcassa. La bistecca di Skurt è sempre all'inguine. Spatola superiore. Ribeye e Striploin - schiena e controfiletto. Filet mignon è cucinato solo dal filetto più fine - e nient'altro!
4. Non essere saggio
Se non sei un esperto nella selezione e nella cottura della carne, è meglio limitarsi al classico, più popolare e più facile da preparare tipi di bistecche: marmo (ribai) e magro (filet mignon). Le parti premium della carcassa da cui sono state preparate saranno piuttosto commestibili, compresa la carne poco costosa.
Ma le bistecche alternative saranno gustose solo se vengono cotte con carne veramente buona, condita con carne di toro, alimentata dal grano.
5. Controllare la qualità della carne prima di acquistarla.
La carne per la costata deve essere morbida e marmorizzata, cioè con distinte venature di grasso.
La qualità della carne per filet mignon può essere controllata come segue. Premi con forza il taglio con il dito: dovrebbe cedere facilmente, ma non appena togli il dito, riprendi rapidamente la vecchia forma.
Ora non parleremo della qualità della carne per altri tipi di bistecche: è difficile per un non professionista determinare le caratteristiche necessarie, quindi è meglio soffermarsi sui classici.
6. Carne congelata ammessa
Ma è importante prenderlo solo da fornitori di fiducia, in modo da non imbattersi in un "secondo prodotto fresco" o nella parte sbagliata della carcassa.
Ricorda, questa opzione richiede uno scongelamento adeguato. In nessun caso non scongelare la carne nel microonde o al sole: un salto di temperatura porterà alla perdita di succo prezioso, e questo peggiorerà le caratteristiche gustative della futura bistecca.
Circa un giorno prima della frittura pianificata, posizionare la carne dal congelatore nello scomparto principale del frigorifero. Quindi la carne sarà morbida, ma non perderà la succosità.
In generale, non è possibile scongelare la carne.
3. Oppure fai l'esatto opposto: congelare prima di friggere
Sembra originale, ma, come dimostra l'esperimento, l'uscita è un risultato inaspettatamente interessante: una bistecca molto succosa con un nucleo rosa tenero.
La linea di fondo è che quando lo scongelamento della carne perde parte del succo. E se cade su una padella bollente congelata, viene immediatamente coperta con una crosta, che fissa il succo all'interno.
4. Marinare solo quando necessario.
Non marinare, se hai intenzione di cucinare una classica bistecca di filetto o di carne di marmo - lo stesso occhio a coste o filet mignon. A causa della morbidezza e della succosità, sono buoni nella loro forma naturale - solo con sale e pepe. La marinata può uccidere il gusto e aggiungere una certa viscosità alla bistecca.
Un'altra cosa, se si decide ancora di prendere una possibilità e cucinare una bistecca alternativa. In questo caso, la marinatura è desiderabile, altrimenti la carne in uscita sarà troppo dura. Marinate, ce ne sono molte, scegli il tuo gusto.
5. Asciugare accuratamente la carne.
Prima di arrostire, asciugare la carne con un tovagliolo di carta per rimuovere l'umidità in eccesso dalla superficie. Se non si elimina il liquido, la bistecca nella padella cuocerà invece di friggere.
Per rimuovere l'umidità di sicuro, è possibile cospargere la carne cruda con amido di mais.
E un modo per perfezionisti. Prendi un foglio di carta usa e getta, trafiggilo in più punti con spiedini di legno (in modo che all'interno del modulo tu abbia una somiglianza della griglia) e metti la carne avvolta in un tovagliolo di carta su questa griglia. Lasciate riposare in frigorifero per circa 24 ore. Secchezza perfetta garantita.
Tuttavia, se hai una griglia, puoi fare senza spiedini.
6. Lascia che la carne sopravviva un po '
Lascialo sdraiato in aria per almeno 20-30 minuti. Durante questo periodo, la carne verrà esposta alle intemperie ai bordi e coperta con una leggera crosta, che durante la frittura manterrà il succo all'interno del pezzo.
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7. Non salare e pepare!
Naturalmente, questa raccomandazione è di nuovo legata alle classiche bistecche premium, che vengono preparate senza marinatura. Salare e pepare tale carne è meglio dopo la cottura.
Se salate la bistecca durante la frittura, i succhi di carne penetreranno all'esterno. Di conseguenza, si ottiene un pezzo più stretto di quanto si possa avere.
Qui facciamo un'osservazione: molti ignorano questa raccomandazione, perché preferiscono solo un tipo un po 'duro di carne. Esperimento. In questo caso, puoi fare affidamento sulle tue stesse sensazioni di gusto.
Se parliamo di bistecche alternative, allora dovrebbero essere o marinate, o sale e pepe e spalmare con olio d'oliva prima di friggere.
1. Scegli il pan giusto
La scelta ideale è una padella o una padella convenzionale con un fondo spesso (sarebbe bello avere una ghisa). Il fondo spesso della pentola assicura che, dopo il riscaldamento, manterrà la temperatura a un segno per un lungo periodo.
Se il fondo della padella è sottile, si raffredda rapidamente. Ciò significa che la carne non è fritta, ma piuttosto cotta nel suo stesso succo.
2. Considera la scelta del petrolio
Il burro aggiunge grasso alla carne (morbidezza) e sapore. Cosa vorresti? Alcuni consigliano di friggere in olio d'oliva, aggiungendo un po 'cremoso più vicino alla finale.
Altri consigli Food Tips: Come cucinare la bistecca perfetta Exotic - burro di arachidi liquido: ha un aroma morbido che renderà una bistecca tenera e originale.
Tuttavia, se stai cucinando una costata o un'altra bistecca di carne di marmo, il grasso aggiuntivo non è necessario. Decidi tu, ma vai consapevolmente a questo punto.
Un altro punto importante è il punto di ebollizione (fumo) dell'olio di fumo. Se il grasso viene fumato, darà alla bistecca un sapore sgradevole. Pertanto, ha senso scegliere per friggere gli olii vegetali che bollono a temperature elevate.
Ad esempio, il girasole non raffinato e l'olio di lino per cucinare le bistecche non funzioneranno. Cominciano a fumare già a 107 ° С, mentre la temperatura di una padella ben riscaldata è 150 ° С e più alta. Olio di oliva extra vergine e olio di arachide non raffinato tollerano fino a 160 ° C. Crema, cocco, sesamo non raffinato non fumare fino a 170 ° C.
Le opzioni fini sono raffinate olio di girasole e avocado: iniziano a fumare dopo 200 ° C.
3. Prendi un ago termico o impara come farne a meno.
Il grado di bistecca è determinato dalla temperatura all'interno del pezzo di carne. È più facile da misurare con un termometro ad ago.
I gradi comuni di tostatura assomigliano a questo:
- 38 ° C e superiore - crudo / blu (bistecca con sangue),
- 48 ° C e oltre - rari (leggermente tostati),
- 52 ° C e oltre - mediamente rari (leggermente tostati),
- 58 ° C e sopra - media (normalmente tostato),
- 63 ° С e superiore - medio bene (ben fatto),
- da 74 ° С - ben fatto (molto ben fatto).
Se non si dispone di un ago, è possibile determinare approssimativamente il livello di tostatura, schiacciando la carne con un dito.
Le bistecche blu e rare al tatto sono le stesse del tessuto muscolare alla base del pollice: premete con l'indice dell'altra mano e sentite la morbidezza.
Se si stringono le punte del pollice e dell'indice, il muscolo si stringe e la base del pollice assomiglia a un mezzo di torrefazione bistecca raro.Grande e medio - medio. Grande e senza nome - medio bene.
Bene, unendo il pollice e il mignolo, senti la stessa pressione di quando fai clic sulla bistecca ben fatta.
bbaum.ru
1. Pre-friggere la bistecca in forno
Questa tecnica di How-To Reverse Sear A Steak ti consentirà di ottenere la tostatura più uniforme senza carne grigia e troppo cotta ai bordi.
Mettere la bistecca su una teglia e infornare a una temperatura di 90-95 ° C per 30-60 minuti, a seconda della quantità di bistecca arrosto che si desidera ottenere all'uscita.
Se hai bisogno di una bistecca con sangue, l'episodio con pre-arrostimento nel forno può essere omesso.
A proposito, in un modo simile, è possibile ripristinare il gusto del già cotto, ma raffreddato e deporre la bistecca. Mettilo nel forno a 120 ° C per circa 30 minuti e poi friggi in una padella su entrambi i lati per restituire la croccantezza.
2. Riscalda la padella
Lasciala riposare a fuoco vivo per almeno 8-10 minuti. Meglio - di più. Ad esempio, lo chef del ristorante Alinea di Chicago raccomanda 12 scaldare la padella in ghisa per mezz'ora.
Quindi aggiungere il burro, attendere qualche altro minuto per farlo scaldare e quindi stendere la bistecca.
3. Friggere la bistecca ad alta temperatura.
1,5-2 minuti, a seconda del colore desiderato della crosta, su ciascun lato. Durante la frittura, la proteina - principalmente sulla superficie di un pezzo di carne - si coagula e si trasforma in una specie di pellicola che blocca il flusso di liquido. Ciò significa che la bistecca fritta a fuoco vivo rimarrà succosa dentro.
Solo allora abbassate il fuoco al minimo, coprite la carne con un coperchio e lasciate riposare per altri 1-5 minuti, a seconda del grado desiderato di tostatura. Questa raccomandazione si applica alle bistecche di carne grassa e succosa marmorizzata.
Disponibilità a controllare l'ago termico o il dito. Non dovresti tagliare o forare una bistecca con un coltello: il succo uscirà dalla carne.
Se stiamo parlando di bistecche più magra dal filetto, la tecnologia avrà sfumature. Friggere la bistecca su entrambi i lati fino a quando appare il marrone dorato, aggiungere un po 'di burro (ad esempio burro) nella padella e anche - se lo si desidera - spezie preferite (stesso aglio) ed erbe (rosmarino, lavanda, timo, salvia ...) . Ridurre la temperatura a media e continuare a friggere la carne su entrambi i lati, versandola con il succo essudante. Quindi la bistecca otterrà l'arrosto giusto.
4. Portare al grado desiderato di tostatura nel forno
Su una padella coperta con un coperchio, le bistecche sono perfettamente cotte con un grado di tostatura fino a medie rare. Se si desidera ottenere una bistecca veramente fritta, metterla in un forno preriscaldato a 180 ° C subito dopo averlo friggere su tutti i lati nell'olio.
Il tempo trascorso nel forno dipende dal livello desiderato di tostatura:
- mediamente rara - 4 minuti sono sufficienti
- medio - 7 minuti
- medio bene - 10 minuti
- ben fatto - 14 minuti.
