Le ricette più famose e popolari degli antichi piatti russi di manzo alla Stroganoff

• Calorie a 430 kcal
• Proteine ​​22,2 grammi
• Grasso 32,6 grammi
• Carboidrati 13,1 grammi
• * Il contenuto di calorie è calcolato per cibi crudi.

• 1 porzione
• 2 porzioni
• 3 porzioni
• 4 porzioni
• 5 porzioni
• 6 porzioni
• 7 porzioni
• 8 porzioni
• 9 porzioni
• 10 porzioni
• 11 porzioni
• 12 porzioni

ingredienti

• Manzo 400 g
• Cipolla 2 pezzi
• Panna acida 200 g
• Passata di pomodoro 2 cucchiai
• Farina di frumento 1 cucchiaio
• Prezzemolo tritato 2 cucchiai
• Sale a piacere
• Olio vegetale 50 ml
• Pepe nero macinato a piacere

La storia della ricetta befstroganova

Il piatto ha preso il nome dal conte Stroganov, che, lavorando come chef, nel XIX secolo, ha sviluppato una ricetta per cucinare piatti di carne in modo speciale. La prima parte del nome di questo piatto - "böf" - corrisponde alla parola straniera "manzo", che in francese e inglese significa "carne di manzo". Tuttavia, la ricetta per usare esattamente la carne di manzo quando si cucinava il manzo alla Stroganoff includeva solo una ricetta classica per questo piatto caldo, inventato da Stroganov.

E col passare del tempo, i cuochi cominciarono a sostituire carne così utile con carne di vitello, e poi con tacchino, pollo e anche con carne di cervo e persino di alce. Coloro che amano i frutti di mare saranno piacevolmente sorpresi nel vedere il manzo alla Stroganoff da calamari o pesce nel menu del ristorante. Il fegato, per esempio, il cuore e il fegato, è anche molto spesso l'ingrediente principale nella preparazione di un piatto come il manzo alla Stroganoff. Nel mondo ci sono circa 100 ricette squisite.

Piatti di manzo - gustoso e sano

Uno dei tipi più utili di carne è la carne di manzo o di vitello. Ciò è dovuto al fatto che la carne di bovino viene riempita con una grande quantità di proteine ​​e ferro, motivo per cui è in grado di arricchire le cellule del corpo umano con l'ossigeno, contribuendo al rapido ripristino della forza e dell'energia. Pertanto, si consiglia a manzo di mangiare quelle persone che lavorano nella produzione pesante, impegnati in lavori fisici, così come gli atleti. Dopo tutto, la percentuale di grasso nella carne bovina è minima. Collagene ed elastina, le proteine, che si trovano in grandi quantità nella carne bovina, sono i mattoni di costruzione dei legamenti inter-articolari, che è particolarmente importante per gli anziani e, ancora una volta, per gli atleti.

Molte sostanze nutrienti e oligoelementi arricchiscono l'intero corpo nel suo insieme e aiutano a mantenere l'immunità al livello adeguato. Il contenuto calorico di carne bovina è di circa 218 e mezzo chilocalorie, e il valore nutrizionale della carne ha i seguenti indicatori: proteine ​​per 100 gr. Il manzo contiene 18,6 grammi e grassi - 16 grammi. Il manzo è prescritto a persone con bassi livelli di emoglobina.

Da tempo immemorabile, l'umanità ha mangiato piatti di carne, ad eccezione del popolo indiano, poiché per gli indiani una mucca è considerata un animale sacro che non può essere battuto, tanto meno ucciso o mangiato. In Russia, è comune mangiare la carne di mucche e vitelli, mentre la cucina europea considera la carne di mucca di seconda classe e preferisce i ghiozzi. Tuttavia, l'elenco di piatti che possono essere preparati con carne di bovino è molto ampio.

Questi includono carne in francese, zuppe di manzo, per esempio, zuppa kharcho, e pilaf arabo Mak-Lube, e schnitzel in stile toscano, e basturma e manzo con cipolle, funghi, ecc. Ma il più probabilmente il piatto di manzo più popolare al mondo è il manzo alla Stroganoff, le cui ricette al momento sono moltissime - manzo alla Stroganoff dal petto di pollo, dal cuore, con funghi o salsa di funghi, manzo alla Stroganoff in Svizzera e altri. Considereremo la versione classica del manzo da cucina in stile Stroganov.

La ricetta classica per "manzo alla Stroganoff da talee"

Anche se questa ricetta è stata persa nella sua forma originale, una delle sue possibili forme è sopravvissuta fino ad oggi.Per provare, qual è stato il primo manzo alla Stroganoff, avrai bisogno di un set di prodotti completamente ordinario incluso nella ricetta. Quindi, hai bisogno dei seguenti componenti:

• pomodoro,
• burro,
• panna acida
• carne di manzo,
• verdi,
• cipolle.

Ogni ricetta per questo piatto consiste in due fasi: arrostire e stufare. La preparazione non richiede molto tempo e non è necessario eseguire manipolazioni troppo complicate con gli ingredienti. La condizione più importante, la cui osservanza è necessaria, è che la carne viene tagliata a strisce, la cui lunghezza non deve superare i 6 centimetri, e lo spessore - 1 cm. ribollire

La carne è fritta in una padella profonda, poiché ha bisogno di un bel po '(circa 1, 5-2 kg), soprattutto se ci si prepara per una vacanza o una cena. È necessario friggere carne non molto lunga (10-15 minuti è sufficiente) immediatamente con le cipolle nel burro. Se è digerito, sarà troppo difficile.

Un altro segreto degli specialisti culinari è che la carne cruda non deve essere tagliata, ma attraverso il grano. Non appena la frittura è pronta, cospargere la carne con condimenti, verdure e versare il tutto con panna acida (alcuni sostituirlo con panna). Quindi, a seconda del tipo di carne che hai scelto, deve essere stufato in una salsa per circa 15-30 minuti. Servire il piatto finito caldo con un contorno (di solito preferiscono le patate, ma un po 'come il porridge di grano saraceno). Un altro elemento obbligatorio del tavolo set quando si serve il manzo alla Stroganoff è salato o cetrioli freschi. Al fine di ridurre il contenuto calorico, alcuni usano solo carne bollita, non carne fritta, e i vegetariani sostituiscono il manzo con la carne di soia.

Ricetta di manzo alla Stroganoff, secondo la ricostruzione di V. Pokhlebkin

Come se non fossi convinto di questo o quel ristorante, ma la vera ricetta russa "Beef a la Stroganov" non è sopravvissuta fino ai giorni nostri. Per diversi periodi di tempo sono stati creati tutti i tipi di variazioni di questo piatto, ma tutti hanno portato alla perdita dell'integrità e del "carattere" del piatto, specialmente se la ricetta è stata trasformata all'estero. Come ingredienti, includeva funghi, pasta e vari tipi di pesce.

Tuttavia, lo specialista e storico culinario sovietico William Vasilyevich Pokhlebkin è riuscito a ricreare la ricetta, che nella misura massima riflette tutte le peculiarità della ricetta per la carne a Stroganov. Cosa è diverso da tutti gli altri? La prima differenza riguarda la fase di preparazione della carne. Deve anche essere respinto in un pezzo e poi tagliato a fette lunghe. A questo punto, tutto è fatto nello stesso modo della ricetta precedente (e il metodo di taglio e la dimensione delle fette di carne). Per quanto riguarda gli altri ingredienti, avrete bisogno di più:

• cipolle,
• burro,
• farina,
• panna acida
• concentrato di pomodoro,
• sale,
• pepe nero macinato.

Quindi, passando alla carne arrostita, tutti i pezzi dovrebbero essere rotolati individualmente nella farina. Sul fondo della pentola stendete la cipolla, tagliata a rondelle, in modo da creare una sorta di supporto per la carne, in quanto non dovrebbe entrare in contatto con la padella.

Lo stadio stesso della tostatura non dovrebbe superare i 5 minuti, altrimenti la carne non sarà succosa. Ma non vale la pena di navigare completamente per l'orologio, osservare attentamente il colore della carne e non appena si rosola, puoi toglierlo. E quindi è necessario friggere tutta la carne. Dopodiché, di nuovo, versa tutta la carne con panna acida mista a concentrato di pomodoro.

La quantità di salsa dipende interamente dalle tue preferenze di gusto. Tuttavia, anche se sei un appassionato estimatore di spezie e piatti speziati, qui dovrai frenare le tue preferenze, perché in questa ricetta l'importante è godersi la succosità e il sapore della carne.

Posso cucinare manzo alla Stroganoff in una pentola a cottura lenta?

Certo che puoiInoltre, i piatti di carne sono tra i più adatti a questo tipo di attrezzatura da cucina. Nella pentola a cottura lenta, puoi fare tutto ciò che il tuo cuore desidera: bollire, friggere, cuocere a fuoco lento. Quindi, se decidi di cucinare manzo alla Stroganoff in una pentola a cottura lenta, avrai bisogno di:

• manzo - circa un chilogrammo (anche se tutto dipende da quante persone viene calcolato il piatto),
• 2 lampadine,
• panna acida - circa mezzo litro,
• olio di semi di girasole raffinato,
• spezie.

La carne lavata deve essere tagliata a pezzi, la cui lunghezza non superi i 3 cm, e la larghezza - non più di 0, 5 cm. La pentola a cottura lenta deve essere messa in modalità "cottura", dopodiché si versa l'olio e si frigge la carne per 20 minuti. Durante questo tempo, tagliare la cipolla a cubetti, e quindi, aggiungendo alla carne, friggere questa miscela per altri 15 minuti. Successivamente, con l'aiuto di un bicchiere del multicooker (180 ml), versare 2 norme di acqua calda nella miscela di cipolle e riempire con panna acida.

La modalità Multicooker rimane la stessa, il tempo per l'acqua calda è impostato su 45 minuti e se l'acqua è fredda, quindi almeno 50 minuti. Dopo 20-25 minuti non dimenticare di guardare nella pentola a cottura lenta e aggiungere del liquido se necessario. Non appena il tempo della modalità "cottura" è terminato, procediamo con gli additivi aromatizzanti: pepe, sale e aggiungiamo le spezie necessarie al vostro gusto. Dopodiché, imposta la modalità "tempra" per 1 ora. Il piatto preparato diventa molto succoso e la panna acida serve come salsa. Servire questo piatto con un contorno, in quanto sarà troppo stucchevole e difficile da digerire e assimilare come piatto principale.

Manzo alla Stroganoff dal fegato come una delle opzioni di piatto

Al fine di ridurre leggermente il carico per lo stomaco, alcuni preferiscono sostituire la carne con il fegato. Il fegato è più adatto per questo scopo. Per coloro che per primi si associano a questo prodotto, è utile scoprire che il fegato deve essere immerso in acqua in anticipo (preferibilmente la sera prima). La mattina dopo, lava di nuovo il fegato e puoi procedere al taglio.

Per fare ciò, è possibile utilizzare una delle dimensioni di fette sopra indicate. Successivamente, nota che il fegato viene strofinato con spezie, sale e persino zucchero. Dopo tutte le manipolazioni con il prodotto grezzo procedere alla sua tostatura. Un fattore importante è che in questo caso il fegato viene fritto senza olio, in una padella asciutta per 4 minuti. Quindi aggiungere le cipolle e il burro, friggere per altri 4 minuti. Quindi cospargere la carne e le cipolle con la farina e friggerla per 2 minuti. Il piatto è quasi finito. Resta solo da versare tutta la panna acida (se è troppo spessa, quindi aggiungere un po 'd'acqua) e metterla tutta per 15 minuti. Al momento di servire, assicurati di cospargere il fegato con verdure.

Per coloro che amano sperimentare, è possibile sostituire la panna acida con crema o kefir. Dipende già da quanto ti preoccupi del contenuto calorico del cibo che mangi. Allo stesso tempo, la salsa può risultare leggermente acquosa e più sottile rispetto alla panna acida. Questa opzione è la più veloce (eccetto per la preparazione del fegato). Un altro vantaggio di questa ricetta è che il fegato può essere usato molto diverso (pollo, maiale, ecc.).

Cos'è il manzo alla Stroganoff?

Questo piatto è anche chiamato carne alla Stroganoff. È molto noto, è preparato in quasi tutti i ristoranti famosi. Secondo la tradizione, il manzo alla Stroganoff appartiene ai piatti della cucina russa, sebbene in realtà non abbia radici nazionali e non appartenga alle cucine nazionali. Alcuni chef sostengono che questa carne è cucinata utilizzando le tradizioni della cucina russa e francese. Beef Stroganoff, la cui ricetta classica è in realtà sconosciuta, ha molti metodi di cottura che vedremo in seguito.

La storia della presenza di carne a Stroganov

Esistono due versioni dell'origine di un tale piatto come il manzo alla Stroganoff. Il primo dice che il famoso chef francese Andre Dupont l'ha inventato appositamente per il conte Alexander Stroganov.Alexander era molto vecchio, ed era difficile per lui mangiare cibo solido, motivo per cui lo chef ha inventato il manzo morbido in una padella con salsa speciale.

Secondo un'altra versione, che è più comune, il conte Alexander Stroganovsky era molto ricco e aveva "tavoli aperti". La loro essenza consisteva nel fatto che per una cena chiunque poteva venire al conte, che era più o meno ben vestito e non abbastanza stupido. Fu per questi tavoli aperti che i cuochi del conte inventarono manzo fritto in piccoli pezzi in una padella con l'aggiunta di salsa. Tale carne da cucina era molto comoda in quanto era facilmente divisa in porzioni. Le persone che sono venute alla cena di Stroganov hanno apprezzato molto questo piatto, e lo hanno chiamato dopo il conteggio.

I benefici della carne

La carne a Stroganov, specialmente se fatta con carne di manzo, è molto utile. Ha un alto valore nutrizionale, elimina tutti gli acidi e gli oligoelementi non necessari dal corpo, normalizza l'equilibrio nello stomaco. Se il manzo viene mangiato correttamente e nella giusta quantità, aumenta anche l'emoglobina e rafforza i vasi cardiaci. Ha anche un effetto benefico sul sistema nervoso e migliora la memoria umana. Il manzo è molto utile per le persone che vogliono perdere peso e soffrire di diabete.

Beef Stroganoff: una ricetta classica

Per l'incarnazione della ricetta classica, è necessario prendere un filetto di manzo o filetto dal lombo. La carne deve essere leggermente sbucciata e quindi tagliata a pezzi piccoli, di circa 6 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza. Per rendere più facile masticare carne di manzo, tagliala deve attraversare il grano. È necessario friggere la carne in modo che ci sia una croccante in cima, ma al suo interno rimane morbido. Le spezie non sono quasi aggiunte al piatto, ad eccezione del pepe nero. Tutti gli altri supplementi dipendono solo dalle preferenze del cuoco. La salsa classica per questo piatto è fatta con panna acida e concentrato di pomodoro. Servire il filetto alla Stroganoff con patate o riso. La cosa principale è che il contorno è caldo, altrimenti la carne perderà il suo gusto squisito. Piatti di cottura molto spesso praticati "Beef Stroganoff di vitello".

Piccoli segreti per cucinare la carne in stile Stroganov

Per rendere la carne gustosa e succosa, è necessario rispettare i seguenti suggerimenti:

1. Non battere la carne con grande forza.
2. Durante la frittura, non è possibile che i pezzi di carne tocchino il fondo della padella. Per fare questo, prima metti le cipolle affettate a fette in una padella e mantiele sopra. Poi a fuoco vivo, la carne arriverà rapidamente a croccante, al suo interno rimarrà morbida e succosa e non brucerà.
3. Il tempo di tostatura delle fette di manzo non deve essere superiore a cinque minuti. Alcuni cuochi insistono sul fatto che 2-3 minuti saranno sufficienti. Questo renderà la carne più succulenta.
4. Preparando una classica salsa di concentrato di pomodoro e panna acida, gli ingredienti possono essere miscelati in qualsiasi quantità, al gusto del cuoco, ma il secondo deve essere un po 'di più.

Osservando tutte queste condizioni, puoi cucinare carne vera, gustosa e succosa in uno stile Stroganov, che tu e i tuoi cari adorerete.

Filetto alla Stroganoff con funghi

Dopo aver appreso cosa è il manzo alla Stroganoff e come cucinarlo nella versione classica, considera molti altri modi di cucinare questo tipo di manzo. In ogni piatto di carne i funghi saranno sempre un'aggiunta eccellente. Daranno succosità e aroma gradevole alla carne. Considera come cucinare il manzo alla Stroganoff (ricetta con foto) con i funghi.

1. Un chilo di manzo
2. 200 grammi di funghi (champignons o altro).
3. Una cipolla
4. Olio vegetale e panna acida.
5. Un po 'di farina (2 cucchiai).
6. Sale e pepe

In primo luogo, respingere delicatamente la carne, tagliarla a pezzetti. Le cipolle dovrebbero essere tagliate a metà anelli e funghi - piatti. Friggete leggermente le cipolle, aggiungete i funghi a fette e fate sobbollire finché il liquido evapora. In questo momento, in un'altra padella, è necessario friggere la carne, versarla sopra la farina e mescolarla. Aggiungere la panna acida alla padella con i funghi, versare un po 'd'acqua, cospargere di pepe, aggiungere la carne arrostita e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

Se vuoi cucinare questo piatto di maiale, allora è preparato allo stesso modo del manzo alla Stroganoff con i funghi, basta sostituire la carne di manzo con il maiale.

La ricetta per la carne nel fegato Stroganov

Quando si cucina la carne alla Stroganoff dal fegato, è possibile utilizzare assolutamente qualsiasi fegato. Solo in base al tipo, è necessario prepararsi adeguatamente per friggere. In generale, il fegato è molto utile, contiene molti oligoelementi necessari al corpo. Considera la ricetta della Stroganoff epatica con le foto.

1. 800 grammi di qualsiasi fegato.
2. 200 grammi di panna acida.
3. 50 grammi di burro.
4. Una cipolla
5. Un po 'di farina (1 cucchiaio).
6. Mezzo cucchiaio di zucchero
7. Sale, pepe

Per prima cosa devi preparare correttamente il fegato. Deve essere pulito da tutti i tipi di film e tagliato a cubetti. Il fegato di pollo può essere tagliato in fette arbitrarie. Dopo la preparazione, dovrebbe essere cosparso di zucchero, sale e pepe. Cipolla tagliata a mezzo giro. In una padella asciutta, friggere il fegato per quattro minuti. Allo stesso tempo è necessario mescolarlo costantemente. Quindi aggiungere cipolle e burro e friggere per altri quattro minuti. Dopo aver bisogno di versare la farina lì, mescolare e friggere per un altro paio di minuti. Quindi aggiungere la panna acida e lo stufato finché non si è pronti. Se la panna acida è molto spessa, puoi diluirla con acqua.

Pollo alla Stroganoff

Il manzo alla Stroganoff di pollo è anche un piatto abbastanza comune. La carne di pollo è la più economica di tutte e quindi molto popolare. Da esso puoi cucinare un numero enorme di piatti diversi.

Per cucinare Stroganoff tipo pollo avrai bisogno di:

1. Un chilo di petto di pollo.
2. Una cipolla
3. Due cucchiai di farina.
4. Due cucchiai di panna acida o panna.
5. Cucchiaio di pasta di pomodoro.
6. Olio vegetale, sale, pepe, verdure (per la decorazione),

Per prima cosa devi lavare il filetto dal pozzetto di pollo, togliere le vene e i film. Asciugare la carne su un tovagliolo di carta. Quindi battere leggermente il martello e tagliare a pezzi e mezzo centimetri di larghezza. Quindi tagliare la cipolla a metà e cuocere in padella per un minuto, senza dimenticare di mescolare. Riempire i pezzi di petto con la farina, aggiungerlo alla padella in una padella alle cipolle e friggere per altri tre o quattro minuti. A questo punto, è necessario mescolare la panna acida e il concentrato di pomodoro. La salsa risultante dovrebbe essere aggiunta alla padella e soffriggere a fuoco basso per dieci minuti. Quindi è necessario cospargere il tutto con pepe, sale e fare sobbollire altri cinque minuti. Il risultato sarà una gustosa carne succulenta che si adatta a qualsiasi contorno.

Manzo alla Stroganoff con pomodoro

Un'altra opzione per cucinare piatti come la carne alla Stroganoff con pollo, è il metodo di cottura con il pomodoro. Per questo piatto avrai bisogno di:

1. Un chilo di filetto di pollo.
2. Una grande cipolla
3. Burro - 4 cucchiai. l.
4. Pepe sale e macinato

Per preparare la salsa per questo piatto hai bisogno di:

1. Farina - 1 cucchiaio. l.
2. Mezzo bicchiere di latte.
3. Succo di pomodoro - un bicchiere.
4. Qualsiasi brodo - un bicchiere.
5. Burro - una sola arte l.
6. Pepe sale e macinato

Per prima cosa è necessario risciacquare bene il petto di pollo, pulirlo da tutto ciò che è superfluo (ossa, vene, grasso). Quindi è necessario tagliarlo lungo le fibre (spessore non superiore a un centimetro) e battere i pezzi risultanti con un martello. Dopo aver bisogno di tagliare la carne in strisce (attraverso il grano). Piegare i pezzi a fette in un piatto, salare, aggiungere il pepe. In questa forma, è necessario coprire e lasciare la carne per due ore in modo che dovrebbe essere marinato.

Dopo che il filetto è stato messo in salamoia, puoi iniziare a cucinarlo. Per prima cosa devi tritare la cipolla piuttosto finemente e friggerla nel burro fino a doratura. Poi nella padella alle cipolle aggiungere la carne e friggerla fino a quando il seno non sarà leggermente dorato.

Dopodiché, devi cucinare la salsa. In una padella asciutta, prima friggere la farina fino a doratura, quindi aggiungere un cucchiaio di olio e mescolare. Quindi è necessario versare il latte nella padella e attendere che faccia bollire. Quando il latte bolle, aggiungi il succo di pomodoro nella padella e aspetta anche l'ebollizione.Quando bolle, è necessario versare il brodo, salare tutto, aggiungere pepe, coprire e cuocere in una padella per circa cinque minuti.

Dopo di ciò, è necessario versare la carne fritta con le cipolle nella padella con la salsa, aggiungere sale e cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti. Il piatto è pronto! Preparare un contorno per esso e servirlo al tavolo.

conclusione

Da questo articolo è diventato chiaro che cosa è il manzo alla Stroganoff, come cucinarlo, quali sono le opzioni di cottura. Come puoi vedere, rendere questo piatto è molto facile e semplice, ma ha un sapore molto succoso, tenero e squisito. Puoi usare diversi tipi di carne e una varietà di salse si rovescia. Tutto dipende dai gusti personali e dalle preferenze dello chef. Cucini, sperimenta e delizia i tuoi cari con delizie culinarie!

Beth Stroganov. Ricette prerivoluzionarie di Bet Stroganov (6 ricette del 1892) e una ricetta degli autori

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Manzo, cipolla, panna (panna acida), senape

Carne di manzo affettata contro le fibre (in questa fase può essere battuta)

Carne a strisce

Cipolle tritate "piume"

Cipolle tostate (prestare attenzione al grado di tostatura)

Manzo salato, pepato e arrotolato in 1 cucchiaio di farina (arrotolare la farina poco prima di friggere!)

Carne arrostita in una casseruola (7 - 10 minuti con riscaldamento intensivo della casseruola)

Carne fritta con senape, cipolla e panna acida

Le ricette pre-rivoluzionarie di BEF STROGAN (6 ricette del 1892) e una ricetta degli autori del post alla fine.

PF SIMONENKO "SAMPLE CUCINA" 1892.

Numero 471. Manzo stroganovskaya (Beth Stroganov).

Numero: 2 sterline. manzo, un pizzico di pepe e sale, ¼ f. olii, 2 logge. farina, 2 pila. brodo, 1 cucchiaino. logge. senape finita, per assaggiare il pepe Kaensky, 1 bicchiere di Madeira.

Due ore prima di servire, tagliare a fette 2 chili. morbido vitello, cospargere di sale, pepe. Poco prima di pranzo, prendi 1/8 p. olio e friggere in esso 2 casette. farina, diluire 2 cucchiai. brodo, mettere un cucchiaino di senape finita (forte), un po 'di pepe Kaensky, far bollire, mescolando costantemente. Friggere la carne separatamente in una casseruola chiusa con burro, metterla nella salsa, dove aggiungere 1 bicchiere di Madeira, riscaldare e servire.

E.MOLOHOVETS "REGALO AI GIOVANI HOSTES" 1901

798 Manzo in stile Stroganov, con senape.

Due ore prima di cucinare prendere un pezzo di manzo morbido, sminuzzarlo, a crudo, a quadretti, cospargere di sale e qualche peperone. Prima di cena, prendi il burro mezzo-ottagono e un cucchiaio di farina, mescola, friggi leggermente, diluisci con due bicchieri di brodo, fai bollire, metti un cucchiaino di mostarda sarepta finita, leggermente pepe, mescola, fai bollire, scolalo. prima di partire, metti già 2 cucchiai di panna acida più fresca e un cucchiaio di pomodoro arrostito. Fate soffriggere con burro e cipolla a fuoco vivo, mettetelo nella salsa, copritelo con un coperchio, mettete su un'ora sul bordo del piatto, fate bollire, servite.

3 sterline manzo morbido, sale.

10-15 h. Ing. pepe, ¼ f. olio.

1 cucchiaio di farina, 2 tavoli. cucchiai di panna acida.

cucchiaino di mosteceskoy mostarda.

475. Mostarda di Sarepta.

Prendi la miglior mostarda di Sarepta, metti un po 'di zucchero fine, fai bollire con acqua bollente, mescola fino a renderla liscia.

Un altro modo: 1 tazza della migliore senape Sarepta, macinare con 2 cucchiai di zucchero, far bollire con acqua bollente, mescolare fino a che liscio, versare 2 cucchiai di olio provenzale, 2 cucchiai di aceto.

Nel terzo modo: mettere 2 cucchiai di olio provenzale, una tazza di acqua fredda, un po 'di sale, far bollire, servire su 3 cucchiai di polvere sareptskaya.

Senape Sarepta - Pianta erbacea annuale (lat. Brássica júncea), meglio conosciuta in Russia come Senape russa. Ha ricevuto il suo nome dal villaggio tedesco di Sarepta nella regione del Basso Volga, in cui nel 1810 fu organizzata una coltivazione agricola di senape e fu aperta una fabbrica di burro di senape.

In cucina, la senape viene utilizzata principalmente sotto forma di olio di senape, superiore al gusto del girasole. La senape è fatta con la crema di olio scremata senape in polvere, che è un condimento per cucinare e decapare, e che è la base Mostarda da tavola.

P. M ZELENKO "POVARSKY ART" 1902

Numero 909. Filetto in Stroganov. Boeuf a la Stroganoff. Arrostire il filetto, tagliato a fettine, cm 908, nel burro con la cipolla tritata finemente tritata, versare la salsa di panna acida n. 399 o la salsa "Robert" n. 330, lasciar andare con le patate "Pushkin" n. 621.

("Tagliare a fette sottili, vedi n. 908", ad esempio "Taglia il filetto di filetto in fettine uniformi, dando loro la forma delle lingue.

No. 399 Salsa alla panna o panna acida in russo. Sauce a la crème russe. Dalla padella o dal brodo, in cui funghi, carne, lepre, gallo forcello, gallo cedrone, sono stati fritti, versare il grasso o l'olio, lasciare solo il succo aderente, versare la panna o mettere la panna acida e, mescolando continuamente, far bollire più volte a fuoco vivo. Crema o panna acida dovrebbe diventare rossa, ma assicurarsi che non sia necessario causare separazione nella crema e nella panna acida trattenendo eccessivamente sul fuoco.

No. 330. Salsa "Robert". Salsa "Robert". Sbucciare, tritare e appiattire la giusta quantità di cipolla, condirla con olio in una combinazione di colori rossastri, aggiungere due cucchiai di aceto, due bicchieri di vino bianco, unire con un bicchiere di brodo n. 86, scendere a metà. Attaccare due bicchieri di veluto n. 299, seminare alla giusta densità, filtrare, togliere dal fuoco appena prima della vacanza, terminare la salsa con un pezzo di burro, un cucchiaio di senape.

No. 86. Brodo cotto a vapore. (Questo è quando il contenitore in cui la carne viene bollita e le ossa per il brodo non vengono date alle fiamme, ma in un altro contenitore con acqua e il tempo di ebollizione per almeno 5 ore ..)

No. 89. Brodo rosso Blond de veau. (Brodo di zampe di vitello, carne di vitello, radici, prosciutto non salato con aggiunta di un bicchiere di brodo cotto a vapore n. 86 ..)

299. Salsa Velutte di produzione ordinaria. Sauce le veloute. Per ogni cucchiaio di Bella n ° 289, prendi un bicchiere di brodo caldo numero 86, versa un po 'di brodo nella ciotola, mescola fino a ottenere una perfetta morbidezza. Per il resto, fai come indicato nel n. 298.

298. Salsa vellutata di manifattura classica. Sauce le veloute. La salsa velata è preparata allo stesso modo, dalle stesse disposizioni della salsa spagnola n. 296 sopra descritta, ma con la differenza che tutte le creature viventi hanno permesso la salsa, così come il ry, con cui la salsa velata è combinata, deve essere senza colorcover, t. e. dovrebbe mantenere il colore bianco il più puro possibile. Pertanto, tutti gli animali utilizzati per preparare la salsa velata vengono immediatamente versati con una grande quantità di brodo n. 86 o consomm n. 93 e vengono digeriti dall'inizio alla fine a fuoco basso.

No. 296. Salsa spagnola fatta in casa. Salsa spagnole Per ogni cucchiaio di rosso caldo n. 291, prendere un bicchiere di brodo rosso caldo n. 89, e in assenza di tale brodo n. 86. Versare il brodo nel ruscello gradualmente e poco a poco, mescolando costantemente, portare il composto a perfetta levigatezza. Far bollire questa salsa su un fuoco leggero per circa un'ora, sbarcarla al giusto spessore, filtrarla con un tovagliolo, usarla. Se la salsa era molto spessa, aggiungere un po 'di brodo.

Se la salsa viene preparata in anticipo, la nave, in cui viene filtrata, deve essere posta a vapore, in modo che rimanga calda, o in un luogo freddo, se ha bisogno di essere raffreddata. In futuro, per fare con questa salsa come descritto nel n. 294, sotto illuminato. C (G ??).

Prima di lasciarlo andare a vapore, aggiungere sale, mettere un pezzo di burro, mescolare, lasciar andare.

Quando la salsa non viene rilasciata immediatamente sul tavolo, ma viene messa a vapore o raffreddata, per evitare la formazione di un film o di una crosta sulla superficie della salsa, dovrebbe essere costantemente mescolata o mettere un pezzo di burro sulla superficie del sugo o versare un cucchiaio di brodo.

DRAGOMIROVA 1909 № 355 p 221 Manzo alla Stroganov.

Sbucciare 2 chili di filetto (filetto) dalle carote, raschiare con un coltello, mettere da parte fino a quando non sono rimasti solo i nuclei che non sono necessari, salare, mettere pepe schiacciato, cospargere di farina. Mettere 2 ½ cucchiai di burro in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente, mettere la carne, friggere, aggiungere ¼ tazza di brodo, salsa Kabul 1 cucchiaio e ½ libra di panna acida, mescolare il tutto, friggere fino al marrone chiaro (non farlo bollire). Mettere in un piatto fondo, cospargere di prezzemolo, tritato finemente, servire. Opzionalmente, è possibile aggiungere 10 pezzi di champignon, tritati e fritti in olio.

Distribuire: 2 libbre di filetto, 2 ½ cucchiai di burro, 1 cucchiaio di farina, ½ libbra di panna acida, 1 cipolla, pepe, funghi, 1 cucchiaio di salsa Kabul.

M.KHMELEVSKAYA "ECONOMY KUHARKA" 1914

115. Bef Stroganov.

(Boeuf a la Stroganoff) a pagina 48

Tagliate tre libbre di filetto di manzo e fatelo soffriggere in olio bollente fino a metà cottura, togliete le costate e in questa padella e grasso molto fritti, soffriggere 2 cipolle, tritate finemente, in un colore giallo scuro. Far bollire 1 cucchiaio di burro con ½ cucchiaio di farina, macinare con le cipolle troppo cotte, diluito con panna acida, mettere a piacere melanzane in scatola, sottaceti, funghi, peperoncino e belago, costolette, tagliare a fette, il tutto far bollire. Separatamente, friggere le patate crude tagliate a fette, condirle in una salsa e servire con una casseruola o in una casseruola nichelata. La salsa dovrebbe essere sufficiente in modo che il controfiletto non sia asciutto.

Prodotti richiesti e loro proporzioni per 5 persone.

Filetto di carne - 2 ½ f.

Oli per frittura - 1 / 4f.

Brodo - 2 tazze.

Patate - 5 pezzi

Doratura a freddo - 1 cucchiaino.

Pepe - da gustare.

Kabul: da gustare.

Sbucciate la carne, tagliatela a fette piccole e poi ognuna di esse a fette sottili e sottili, lunghe circa 2 centimetri, o meglio tritate. Venti minuti prima di servire, soffriggere una cipolla grattugiata in una padella sottile e quando inizia ad arrossire, mettere dei pezzi di carne sulla padella, cospargere di sale, pepe e farina e friggerli a fuoco vivo in modo tale che tutto il loro succo sia atterrato, cioè, e. addensato e tornò alla carne, rendendolo brillante. Mettere i pezzi di carne fritti in una pentola profonda, versare la salsa di pomodoro con panna acida cotta nella stessa padella dove la carne è stata fritta, coprire la padella in umido con un coperchio e stufare le ore, sul bordo del fornello.

Manzo-Stroganov servito in una tazza di metallo, cosparso di prezzemolo, a lui è aggiunto il file di patate.

Spiegazioni e note.

Varietà di carne Se il manzo-Stroganov è cotto a partire da un filetto o un taglio grasso, la carne deve essere preconfezionata con una zappa e, inoltre, deve essere stufata più a lungo, approssimativamente da mezz'ora. Ma, ovviamente, è meglio prendere un filetto per questo.

Farina. La farina, che è cosparsa di fette di carne, conferisce alla salsa uno spessore maggiore.

Cipolle. Se metti delle fette di carne nella padella prima che le cipolle si arrossino, ad es. mentre è ancora crudo, la carne puzzare come cipolle crude.

Forte fuoco Beef-Stroganov dovrebbe essere fritto a fuoco vivo, altrimenti la carne non manterrà il succo e otterrà un brutto colore grigio.

Prontezza di carne La prontezza della carne è determinata dal fatto che la sua superficie diventa lucida, dal coprire il suo succo ispessito.

Tempra. Beef-Stroganoff stufato in una salsa per dare alla carne il gusto della salsa di pomodoro, lo stufato deve essere cotto a vapore in modo che la salsa non bolle, altrimenti la carne sarà soda.

Patate. Le patate vengono messe in Béf-Strougans poco prima di essere servite, altrimenti saranno inzuppate in salsa.

Servire sul tavolo. Il manzo-stroganov, come salsa, viene solitamente servito in una tazza di metallo, per colazione o per cena come spuntino caldo. Inoltre, Beef-Stroganov viene spesso servito nello stesso piatto con Beef-Duchesse e serve come supplemento a quest'ultimo.

RICETTA BEFSTROGANOV (dagli autori del post, che è nella foto)

Manzo (in macellaio "polpa") - 600 g (è meglio prendere un filetto ovviamente).

Cipolla - 250 - 300 g.

Fresca o alla panna (fatta in casa di tutti i tipi di mucche che vendono sul mercato, la crema è molto fresca e non acida!) O panna acida fresca - 1 tazza (250 ml).

La senape è pronta - 1 cucchiaio da tavola (in questo caso, un cucchiaio era una "collina").

Pepe macinato e sale a piacere.

Manzo, lavare, lasciare scolare l'acqua (è meglio asciugare con un asciugamano di cotone), tagliare in fibre (foto cm) non più di 1 cm di larghezza (meno), asciugare ogni pezzo con un asciugamano di cotone e tagliare in un tagliere asciutto strisce non più di 1 cm di larghezza (vedi foto), mettere in una ciotola, pepe e sale.

Se non si ha fiducia nella carne (da un animale di mezza età) o un taglio non è un filetto, allora nella fase in cui la carne viene tagliata attraverso le fibre e asciugata, dovrebbe essere eliminata e solo tagliata a strisce (in questo caso non è stato usato il taglio, ma gli autori hanno deciso di rischiare e la carne non è stata battuta e, per la gioia, si è rivelata morbida - a quanto pare non era da un vecchio taglio animale, ma gli autori del post consigliano di non rischiare in quel modo)).

Cipolla tagliata "piume" (vedi foto), e può essere un quarto di squillo.

In una pentola o in un wok in ghisa (senza ghisa, si dovrebbe prendere un antiaderente), su olio di girasole raffinato (o burro fuso, grasso ..) friggere le cipolle al grado di "leggermente dorato" (vedi foto).

Metti la cipolla fuori dalla padella con la schiumarola e mettila da parte.

Dopo aver rimosso le cipolle dalla casseruola, riporre la casseruola sul fornello (piano di cottura) in modo che si riscaldi (ci dovrebbe essere abbastanza olio per friggere la carne, è possibile aggiungere olio, se necessario ..). E 'stato in questo momento (non prima), versare la farina in una ciotola con la carne e rotolare la carne nella farina.

Mettere la carne preparata in una casseruola riscaldata e friggere la carne preparata. Friggere la carne con un riscaldamento intenso per 7 - 10 minuti, mescolando nella misura in cui "la carne ha cominciato a rosolare" (vedi foto). Rimuovere il grasso in eccesso (!). Quindi, ridurre il calore (e meglio togliere la casseruola dal fuoco), aggiungere la senape alla carne arrostita, mescolare, quindi aggiungere le cipolle e mescolare, versare 1 bicchiere di panna (panna acida) e rimettere la casseruola sul fuoco. Fai bollire la carne con un riscaldamento minimo (o leggermente inferiore al riscaldamento medio della padella in umido) per 15 o 20 minuti con il coperchio chiuso (periodicamente, devi ancora mescolare, in modo da non bruciare). Lasciare riposare sotto il coperchio per almeno 3 o 5 minuti e servire.

Puoi servire in pentole di ghisa (in esse, a rigor di termini, puoi anche stufare, mettere i vasi sul divisore) o servire in cocottini d'acciaio. Cospargere di prezzemolo.

Sotto il Böf Stroganov è bene presentare patate fritte, bolliti vermicelli, riso, grano saraceno, ecc.

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